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食品安全员专业知识模拟考试试题D卷含答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品添加剂在面包制作中常用于改善面团的弹性？

A.丙酸钙

B.焦亚硫酸钠

C.碳酸氢钠

D.苯甲酸钠

答案：C

解析：碳酸氢钠（小苏打）在面包制作中常用于作为膨松剂，能够释放二氧化碳气体，使面团膨胀，同时改善面团的弹性。

2.食品中的重金属污染主要来源于：

A.农药残留

B.工业废水

C.食品添加剂

D.微生物污染

答案：B

解析：重金属污染主要来源于工业废水排放，通过水体、土壤等途径进入食品链。

3.下列哪种微生物是引起食物中毒最常见的细菌？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.酵母菌

D.霉菌

答案：B

解析：沙门氏菌是引起食物中毒最常见的细菌之一，常通过污染的肉类、蛋类等食品传播。

4.食品生产企业的HACCP体系中，“CCP”指的是：

A.关键控制点

B.危害分析

C.食品安全标准

D.质量控制

答案：A

解析：CCP（CriticalControlPoint）即关键控制点，是HACCP体系中用于控制食品安全危害的关键步骤。

5.下列哪种食品保存方法主要利用高温杀菌原理？

A.冷藏

B.真空包装

C.罐头食品

D.盐腌

答案：C

解析：罐头食品的保存方法主要利用高温杀菌原理，通过高温处理杀死微生物，达到长期保存的目的。

二、填空题（每题2分，共10分）

6.食品中的__________是引起食物腐败变质的主要原因。

答案：微生物

解析：微生物如细菌、霉菌等在食品中的繁殖和代谢活动是引起食物腐败变质的主要原因。

7.食品添加剂的使用应遵循__________原则。

答案：适量、必要

解析：食品添加剂的使用应遵循适量和必要原则，即在达到预期效果的前提下尽量减少使用量，且使用必须具有明确的必要性。

8.食品安全标准中的“GB”代表__________。

答案：国家标准

解析：“GB”是中国国家标准的缩写，表示该标准是由国家标准化管理委员会发布的。

9.HACCP体系中的“H”代表__________。

答案：危害

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）中的“H”代表危害（Hazard），指对食品安全构成威胁的因素。

10.食品生产企业的从业人员必须持有__________才能上岗。

答案：健康证明

解析：根据食品安全法规，食品生产企业的从业人员必须持有健康证明，以确保其健康状况符合食品安全要求。

三、判断题（每题2分，共10分）

11.所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

答案：×

解析：食品添加剂在合理使用的前提下是安全的，且在食品加工中起到重要作用，如防腐、改善口感等。

12.食品冷藏的温度应保持在0℃以下。（）

答案：×

解析：食品冷藏的温度一般应保持在0℃至4℃之间，而不是0℃以下，0℃以下属于冷冻。

13.食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害进行科学评估的过程。（）

答案：√

解析：食品安全风险评估是对食品中可能存在的化学、生物、物理等危害进行科学评估的过程，以确定其对健康的风险。

14.食品生产企业可以自行制定食品安全标准。（）

答案：×

解析：食品安全标准由国家相关部门制定和发布，食品生产企业必须遵守国家规定的食品安全标准。

15.HACCP体系适用于所有类型的食品生产企业。（）

答案：√

解析：HACCP体系是一种通用的食品安全管理体系，适用于各类食品生产企业，以控制食品安全危害。

四、简答题（每题5分，共15分）

16.简述食品添加剂的作用及其使用原则。

答案：

作用：

1.防腐保鲜：延长食品保质期，防止微生物污染。

2.改善口感：增加食品的色、香、味、形。

3.营养强化：增加食品的营养价值。

4.工艺需要：在食品加工过程中起到辅助作用。

使用原则：

1.适量使用：在达到预期效果的前提下尽量减少使用量。

2.必要性：使用必须具有明确的必要性，不得随意添加。

3.安全性：使用的添加剂必须符合国家相关标准和规定，确保对人体健康无害。