DB5111_T 56-2024 嘉州菜 灯笼豆腐制作工艺规范.docxVIP

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5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T56—2024

嘉州菜灯笼豆腐制作工艺规范

JiazhouCuisine:GuidelinesforPreparationofLanternDoufu

2024-12-26发布2025-02-01实施

乐山市市场监督管理局发布

I

DB5111/T56—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方及食材选用要求 1

5制作工艺及关键性要求 2

6感官要求 3

7食用温度及时间要求 3

8食品安全要求 3

9服务要求 3

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、五通桥西坝文化广场、乐山太和盛世大酒店、乐山锦江新嘉州文化旅游有限责任公司（锦江嘉州宾馆）、乐山师范学院生命科学学院、乐山市行知旅游职业高中学校。

本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、周永华、柳良刚、罗纲、吴诗玉、罗加丽、季雨、何魁中、赵文鹏、张媛、冯明会。

III

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引言

0.1菜点源流

灯笼豆腐是四川乐山特色风味菜品之一，它发源于五通桥区的西坝镇。西坝豆腐的历史悠久，凭借其独特的制作工艺和丰富的口味，在当地享有盛誉。灯笼豆腐作为西坝豆腐的代表，造型呈灯笼状，形状别具一格，口感和味道独特。

灯笼豆腐是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山地方特色菜品。

0.2菜点典型形态示例

1

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嘉州菜灯笼豆腐制作工艺规范

1范围

本文件规定了灯笼豆腐在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。本文件适用于灯笼豆腐的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/TDB51/TDB51/T

2137中国川菜服务规范

2879中国川菜常用特色食材选用规范3108餐饮节约行为规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

灯笼豆腐lantern-shapedtofu

是以豆腐为主要食材，将豆腐做成灯笼的形状，填上肉馅，炸制后再浇上汤汁而成的乐山地方特色菜品。

4配方及食材选用要求

4.1配方

灯笼豆腐以豆腐为主要食材，辅以猪肉、姜、葱、蒜等加工制作。灯笼豆腐的配方示例见表1。

2

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表1灯笼豆腐的配方示例

食材

重量/g

食材

重量/g

豆腐

1200

酱油

6.5

猪肉

100

白砂糖

1.5

姜米

4

熟芝麻

3

蒜米

4

鸡精

1

葱

葱白30、葱花10

味精

1

胡椒粉

0.4

全蛋淀粉糊

50

食盐

1

水淀粉

25

花椒粉

0.4

鲜汤

100

豆瓣

30

食用油

1500（约耗80）

注：允许误差≤10%。

4.2食材选用要求

4.2.1食材选用应符合SB/T10946、DB51/T2879等相关标准的要求。

4.2.2豆腐宜选用石膏豆腐；猪肉的肥瘦比例宜为3:7。

5制作工艺及关键性要求

5.1制作工艺

5.1.1猪肉剁成颗粒。

5.1.2锅置火上，放入猪肉炒散籽、吐油，入姜米2g、蒜米2g、胡椒粉炒香，起锅，冷后加入葱白粒、酱油、白砂糖、花椒粉搅拌均匀成馅。

5.1.3豆腐用模具压成高4cm～5cm、直径3cm的圆柱形，入180℃~200℃的油中炸至成金黄色，捞出沥油，晾凉，用小刀从面上将豆腐挖空，酿入肉馅，用全蛋淀粉糊封口。

5.1.4锅置火上，放入食用油烧至120℃,入豆腐炸至外皮起硬膜，捞出装盘。

5.1.5锅置火上，放入食用