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食品理化检验实验指导书
适用课程：
食品理化检验实（验）
食品理化检验实训
食品检验技术实（验）
食品检验技术实训
食品卫生与营养检测（实验）
食品卫生与营养检测综合实训
目录
实验部分
实验常压干燥法测定面粉的水分含量1
实验二面粉总灰分的测定3
实验三果汁饮料中总酸及pH的测定5
实验四牛乳中还原糖的测定8
实验五酱油中氨基酸态氮的测定10
实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量12
实验七牛奶粗脂肪含量的测定14
实验八酱油中氯化钠含量的测定16
实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量19
实验十油脂酸价、过氧化值测定21
实验十分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量23
实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量24
实验十三水果中维生素C含量的测定28
实验十四果胶的提取33
实验十五果胶的测定35
实验十六高效液相使用技能训练色（谱法测定茶叶中提取物）36
实验十七银耳中SO漂（白剂）的含量测定40
2
选做实验
实验比重瓶法测定酱油的相对密度42
实验二酶水解法测定食品中淀粉含量43
实验三乳化剂蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定45
实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法47
实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A49
实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量51
实验七纸层析法测定〉胡萝卜素53
实验八分光光度法测定海带中碘的含量55
实训部分
模块基本技能训练57
实训常用电器的使用技能57
实训二常用的物理检验仪器使用技能训练60
实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能68
实训四索氏提取器的安装和使用技能训练73
实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练75
实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练77
模块二综合实训78
实训糕点产品的理化检测78
实训二酱菜类产品的理化检测79
实训三肉制品的理化检测80
实验部分
实验常压干燥法测定面粉的水分含量
实验目的
1熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。
3掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。
二、实验原理
食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使
水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到
完全干燥的目的。食品在95℃〜105℃条件下失去的质量为其含水量。
三、实验试剂和仪器
50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平1台
面粉
四、实验操作方法
1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105C烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热
0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m）,（并重复干燥至恒重。
2、将粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量叫后，
置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器
内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105C烘箱内干燥1小时左右，取出放入
干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg,即
为恒量m2。
五、实验结果：
1.数据记录
称量瓶的质量m0称量瓶和粉的质量m.称量瓶和
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