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第六章食品污染及其预防

食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机，受到多方面的污

染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可

分为以下三类：

1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生

物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

2.化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染

物，如农药、有害金属、多环芳煌化合物、N—亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、

运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物

质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。

3.放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在

生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

第一节微生物污染及其预防

学|时分配:4学时

|学习重点|：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食

品腐败变质的措施。

基本概念:

2

1.菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积m（l）、或表面积c（m）内，所含

能在严格规定的条件下样（品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养

所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示

2.大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能

数来表示，简称大肠菌群最近似数。

3.食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，

所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4.挥发性盐基总氮是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，

从而使食用价值降低的过程。

5.脂肪酸败是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使

食用价值降低的过程。

6.K值是指ATP分解的低级产物肌甘H（xR）和次黄喋吟H（x）占.ATP系列分解产物

ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，A（TP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新

鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。

7.水分活性如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，P。表示纯水的蒸汽压，在同一条

件下温（度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性W（aterActivity,aw）aw=P/Po其（

100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。

8.霉菌毒素为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

9.D值在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期

所需时间，即100%〜10%）,称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。

10.F值一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度,

目前常用F250。

11.Z值一个对数周期的加热时间（例如由10分到100分）所对应的加热温度变化值,

称为Z值。

12.巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型包（括一切致病菌），

而不能杀死有芽泡细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现

多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃,15秒种，灭菌效果同上。

13.超高温消毒137.8℃2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜

热芽泡梭菌的芽