T_XMSSAL 0123-2024 食品现制现售管理规范.docx

ICS67.040CCSB00

XMSSAL

厦门市供厦食品安全团体标准T/XMSSAL0123—2024

食品现制现售管理规范

Managementspecificationforsitemakingandsellingoffood

2024-10-01发布2024-10-01实施

厦门市食品安全工作联合会发布

I

T/XMSSAL0123—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4通用要求 2

5场所与布局 2

6设施与设备 2

7原辅料管理 3

8制作过程的食品安全控制 3

9食品标识 4

10食品销售 4

11清洁维护和废弃物管理 4

12有害生物防治 4

13人员健康与卫生 4

14制度和记录 5

附录A（资料性）食品现制现售过程食品安全风险排查要点 6

参考文献 8

II

T/XMSSAL0123—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：厦门市产品技术审评与审核查验中心、厦门市食品安全工作联合会、厦门市市场监督管理局、海沧区市场监督管理局、厦门市标准化研究院、厦门老字号研究院。

本文件主要起草人：孙金全、葛秀秀、高静、陈鑫、彭领、范崇、李俊毅、周圣男、陈立登、王晶晶、许晓春。

1

T/XMSSAL0123—2024

食品现制现售管理规范

1范围

本文件规定了食品现制现售的术语和定义、通用要求、场所与布局、设施与设备、原辅料管理、制作过程的食品安全控制、食品标识、食品销售、清洁维护和废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、制度和记录等方面的要求。

本文件适用于农贸市场、批发市场、商超、食杂店、便利店等食品销售场所内从事即食和非即食食品现制现售活动的管理。

本文件不适用于食用农产品、食用油、水发食品和酒类的现制现售活动、流动食品摊贩和即食食品自动制售活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

食品现制现售sitemakingandsellingoffood指食品现场制作、现场销售的经营方式。

[来源：DB31/2027—2023，2.1，有修改]3.2

制作making

指食品现场加工操作的过程，也包括即食食品的拆封、解冻、加热、冲调、组合、摆盘、洗切、调制调味、包装等操作。

[来源：DB31/2027-2023，2.2，有修改]3.3

冷藏coldstorage

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。冷藏环境温度的范围应为0℃~10℃。[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.19，有修改]

3.4

冷冻frozenstorage

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程。冷冻环境温度的范围应为不高于-18℃。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.20，有修改]3.5

操作专间specializedoperatingroom

为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

2

T/XMSSAL0123—2024

[来源：GB31654—2021，2.7]3.6

专用操作区specializedoperatingarea

为防止食品受到污染,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

[来源：GB31654-2021，2.8]3.7

易腐原料perishablematerial

在常温下容易腐败变质,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的原料。[来源：GB