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毕业设计（论文）

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毕业设计（论文）报告

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动物性食品导致的食源性疾病

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动物性食品导致的食源性疾病

摘要：随着社会经济的发展，动物性食品在人们日常饮食中的地位日益重要。然而，动物性食品在生产、加工、储存和销售过程中容易受到病原微生物的污染，导致食源性疾病的发生。本文对动物性食品导致的食源性疾病的现状、原因、危害及防控措施进行了综述，旨在提高公众对食源性疾病的认识，促进动物性食品安全保障。

前言：动物性食品是人类重要的蛋白质来源，然而，近年来食源性疾病的发生率逐年上升，其中动物性食品导致的食源性疾病占有较大比例。本文从动物性食品污染现状、食源性疾病发生原因、危害及防控措施等方面进行探讨，以期为动物性食品安全提供参考。

第一章动物性食品污染现状

1.1污染源及途径

(1)动物性食品污染的源头多样，主要包括养殖环境、饲料原料、加工环节以及储存运输过程。养殖环境中的污染物主要来源于饲料添加剂、抗生素滥用、病原微生物等。据我国农业部门统计，2019年全国饲料产量达到2.8亿吨，其中饲料添加剂使用量超过100万吨。抗生素滥用现象普遍存在，据世界卫生组织报告，我国抗生素年使用量约为16.2万吨，其中约70%用于畜牧业。此外，养殖环境中的病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，也是动物性食品污染的重要源头。例如，2018年某地一养殖场因忽视养殖环境管理，导致沙门氏菌污染，造成300余人感染。

(2)饲料原料的污染途径主要包括重金属、农药残留、兽药残留等。重金属污染主要来源于土壤和水体，如铅、镉等重金属可通过食物链累积在动物体内。我国环境保护部发布的《2018年中国环境状况公报》显示，全国土壤重金属污染面积占总面积的1/5以上。农药残留则主要由于农药过量使用或残留期过长，进入动物体内后难以降解，最终通过食品链传递给人类。兽药残留则是由于兽药使用不规范、残留期过长等原因，导致动物产品中兽药残留超标。例如，2016年某地一家养殖企业因兽药残留超标，导致产品被召回，造成消费者健康风险。

(3)加工环节和储存运输过程中，动物性食品的污染途径主要包括交叉污染、环境因素和人为因素。交叉污染主要发生在加工过程中，如刀具、容器等未彻底清洗消毒，导致细菌等病原微生物在食品间传播。据我国食品安全风险评估中心报告，2019年全国食品安全风险监测结果显示，交叉污染导致的食源性疾病占食源性疾病总数的30%以上。环境因素如温度、湿度等也会影响食品的微生物生长，进而引发食源性疾病。人为因素包括加工人员操作不规范、储存条件不达标等。例如，2017年某地一家熟食加工厂因储存条件不达标，导致金黄色葡萄球菌污染，造成200余人食物中毒。

1.2污染物种类及危害

(1)动物性食品污染物种类繁多，主要包括生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物。生物性污染物主要包括细菌、病毒、寄生虫等微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒、弓形虫等，这些病原体可引起食源性疾病，如胃肠炎、肝炎、寄生虫感染等。化学性污染物包括重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂等，这些物质可能具有毒性、致癌性或致畸性，长期摄入会对人体健康造成严重影响。物理性污染物如玻璃碎片、金属碎片等，虽然本身不具毒性，但可导致机械性损伤。

(2)重金属污染是动物性食品污染中的一个重要问题。铅、镉、汞等重金属可通过食物链累积，进入人体后损害神经系统、肾脏、骨骼等器官。例如，铅污染可导致儿童智力发育障碍，成年人则可能引发高血压、心血管疾病等。农药残留超标会导致农药在人体内积累，影响内分泌系统、生殖系统等，甚至可能致癌。兽药残留则可能引起药物过敏反应、细菌耐药性增加等问题。

(3)食品添加剂的不当使用也是动物性食品污染的一大隐患。虽然食品添加剂在食品加工中具有重要作用，但过量或滥用食品添加剂会对人体健康造成危害。例如，过量摄入人工色素、防腐剂等可能引发过敏反应、消化系统疾病等。此外，食品添加剂中的某些成分可能具有潜在的致癌性，长期摄入可能增加癌症风险。因此，加强对食品添加剂的监管，确保其在安全范围内使用，对于保障动物性食品安全至关重要。

1.3污染现状分析

(1)我国动物性食品污染现状严峻，近年来食源性疾病报告数量逐年上升。根据国家卫生健康委员会数据显示，2019年全国共报告食源性疾病事件11.6万起，涉及病例417.8万例。其中，动物性食品导致的食源性疾病事件占比较高。以细菌性食源性疾病为例，2019年共报告10.1万起，病例数达375.2万例。例如，2018年某地一家餐饮企业因供应的熟食产品中含有金黄色葡萄球菌，导致100余人食物中毒。

(2)在动物性食品污染中，养殖业是主要污染源之一。据