发酵食品的安全评价与风险控制研究.docx

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

发酵食品的安全评价与风险控制研究

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

发酵食品的安全评价与风险控制研究

摘要：随着人们生活水平的提高，发酵食品在我国的消费市场日益扩大。然而，发酵食品在生产、加工、储存和运输等环节中存在着一定的食品安全风险。本文对发酵食品的安全评价与风险控制进行研究，首先概述了发酵食品的概况和食品安全风险，然后对发酵食品的安全评价方法进行了探讨，接着分析了发酵食品的主要风险因素，并提出了相应的风险控制措施，最后对发酵食品的安全评价与风险控制的研究进行了展望。本研究旨在为我国发酵食品的生产、监管和消费提供理论依据和实践指导。

发酵食品作为我国传统的食品加工方式之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。近年来，随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，发酵食品的生产工艺和产品种类得到了快速发展。然而，发酵食品在生产和加工过程中，由于微生物的作用和外部环境的因素，容易产生食品安全问题。因此，对发酵食品的安全评价与风险控制的研究具有重要的现实意义。本文从以下几个方面对发酵食品的安全评价与风险控制进行探讨：一、发酵食品的概况和食品安全风险；二、发酵食品的安全评价方法；三、发酵食品的主要风险因素；四、发酵食品的风险控制措施；五、发酵食品的安全评价与风险控制的研究展望。

第一章发酵食品的概况与食品安全风险

1.1发酵食品的定义与分类

(1)发酵食品，顾名思义，是通过微生物的发酵作用，使原料发生化学变化，从而产生独特风味和营养价值的食品。这种食品的制作历史悠久，遍布世界各地，是人类饮食文化的重要组成部分。发酵食品的制作过程中，微生物如酵母、乳酸菌、细菌等发挥着关键作用，它们通过代谢活动，将原料中的糖类、蛋白质等物质转化为对人体有益的营养成分和风味物质。

(2)发酵食品根据原料和发酵微生物的不同，可以分为多种类型。例如，以谷物为原料的发酵食品有酒、酱油、醋等；以豆类为原料的发酵食品有豆腐、豆瓣酱、豆豉等；以乳类为原料的发酵食品有酸奶、奶酪、奶油等；以肉类为原料的发酵食品有火腿、培根、熏肉等。这些发酵食品不仅丰富了人类的餐桌，还提供了丰富的营养和独特的风味。

(3)在发酵食品的分类中，还可以根据发酵过程中微生物的作用方式分为厌氧发酵和好氧发酵。厌氧发酵是在无氧条件下进行的，如酸奶、酸菜等；好氧发酵则需要氧气的参与，如啤酒、葡萄酒等。此外，根据发酵食品的加工工艺，还可以分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵等。每种发酵食品都有其特定的发酵条件、微生物种类和发酵过程，这些因素共同决定了发酵食品的品质和风味。

1.2发酵食品的生产工艺

(1)发酵食品的生产工艺通常包括原料选择、预处理、发酵、后处理等几个主要环节。以啤酒为例，其生产工艺大致如下：首先，选择优质的麦芽作为原料，经过粉碎、浸泡、发芽、烘干等预处理过程，得到麦芽粉。接着，将麦芽粉与水按一定比例混合，进行糖化，糖化过程中加入酵母菌，使麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分。糖化温度通常控制在65-75摄氏度之间，时间为2-3小时。发酵阶段，将糖化液冷却至适宜温度，加入酵母菌进行发酵，发酵温度控制在18-24摄氏度，发酵时间约为7-10天。最后，将发酵好的啤酒进行过滤、澄清、调配、灌装等后处理，得到成品啤酒。

(2)在发酵食品的生产过程中，微生物的活性对产品质量有着至关重要的影响。例如，在酸奶的生产中，通常选用乳酸菌如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂。这些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味和口感。酸奶的生产工艺包括原料选择、预热、均质、冷却、接种、发酵、冷却、均质、灌装、巴氏杀菌等步骤。据统计，全球酸奶市场规模已超过1000亿美元，其中我国酸奶市场规模占比逐年上升。

(3)发酵食品的生产工艺还受到原料品质、设备条件、环境因素等多种因素的影响。例如，在酱油的生产过程中，大豆和麦麸的品质、制曲工艺、发酵时间等都会影响酱油的品质。据统计，我国酱油市场规模已超过500亿元，其中优质酱油的市场份额逐年增加。此外，随着科技的发展，发酵食品的生产工艺也在不断创新，如采用生物工程技术、智能化控制系统等，以提高生产效率、降低成本、保障食品安全。

1.3发酵食品的营养价值与保健作用

(1)发酵食品在营养价值方面具有显著特点，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌等有益成分。以酸奶为例，它是一种高蛋白、低脂肪的乳制品，含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，以及维生素B1、B2、B6、B12等多种维生素。研究表明，酸奶中的活性乳酸菌能够帮助人体消化吸收，促进肠道健康，降低肠道感染的风险。据国际食品科技联盟（IFT）报告，全球酸奶消费量逐年上升，2019