新餐饮服务食品安全操作规范.ppt

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。供餐宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。供餐供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。供餐用餐服务1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。一般要求中央厨房的食品配送集体用餐配送单位的食品配送餐饮外卖食品配送食品接触面清洗、消毒一般步骤餐用具清洗消毒餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。用前消毒用后冲洗清洗方法：手工清洗、洗碗机清洗消毒方法：物理消毒和化学消毒宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。餐用具清洗消毒宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。餐用具保洁食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物管理有害生物防制灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方餐饮服务场所内不得使用杀鼠剂防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。风幕机的风幕应完整覆盖出入通道。食品安全管理设立食品安全管理机构和配备人员食品安全管理基本内容食品安全管理制度食品安全自查投诉处置食品安全事故处置公示场所清洁应LOGO食品安全管理机构设置及人员配备要求机构中央厨房1、设置食品安全管理机构2、配备专职食品安全管理员餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构网络餐饮服务第三方提供者食品安全管理基本内容餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。依法报告、处置食品安全事故。建立健全食品安全管理档案。配合市场监督管理部门开展监督检查。食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。LOGO建立的食品安全管理制度应建立的制度：1、食品安全管理人员制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度4、食品添加剂使用制度5、餐厨废弃物处置制度6、有害生物防制制度食品安全管理制度宜建立的制度：1、从业人员健康管理制度2、食品安全自查制度3、食品进货查验记录制度4、原料控制要求5、过程控制要求6、食品安全事故处置方案食品安全自查食品安全自查制度自查定期自查专项自查对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。食品安全事故处置发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。发现其经营的食品属于不安