酶在食品中的应用.docxVIP

酶在食品中的应用

目录

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1酶在食品工业中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2酶在食品中的应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

二、酶在食品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1酶在肉类加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1.1蛋白质水解酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.2氨基酸脱氢酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2酶在乳品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2.1乳糖酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2.2蛋白质分解酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3酶在谷物加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3.1淀粉酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3.2麦芽糖酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.4酶在饮料加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.4.1柠檬酸酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.4.2水解酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

三、酶在食品保藏中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1酶在抑制微生物生长中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1.1酶抑制剂的类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1.2酶抑制剂的制备与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2酶在延长食品保质期中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.1酶的防腐作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.2.2酶的抗氧化作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

四、酶在食品风味改善中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.1酶在调味品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.1.1蛋白质水解酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.1.2氨基酸酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.2酶在发酵食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.2.1酵母菌酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.2.2发酵剂酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

五、酶在食品营养强化中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.1酶在提高食品营养价值中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.1.1蛋白质酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.1.2碳水化合物酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

5.2酶在制备功能性食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.2.1抗氧化酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

5.2.2膳食纤维酶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

六、酶在食品工业中的发展趋势．．．．．．．．．．