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中式烹调师考试(初级)习题库(第1部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖.乳糖和()。

A)葡萄糖

B)半乳糖

C)麦芽糖

D)糖原

答案:C

解析:生理意义的双糖主要有蔗糖)乳糖和麦芽糖，其中蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成，而

麦芽糖是由葡萄糖和葡萄糖组成。因此，正确答案是C.麦芽糖。

2.[单选题]以下有微毒的是(?????)。

A)黄花菜

B)莲子

C)磨菇

D)银杏

答案:D

解析:银杏含有微量的氢氰酸，食用过多会对人体造成危害。因此，银杏属于微毒食材。而黄花菜)莲子)磨菇等食材并

不含有微毒物质，可以安全食用。

3.[单选题]禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。

A)牙骨

B)下颌骨

C)上颌骨

D)上下颌骨

答案:C

解析:

4.[单选题]芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A)鱼肉上劲前

B)鱼肉上劲后

C)鱼肉静置后

D)鱼肉静置前

答案:B

解析:

5.[单选题]属于扇贝的主要产区的地方是()。

A)烟台

B)泉州

C)惠安

D)汕头

答案:A

解析:扇贝是一种常见的海鲜食材，主要产区包括烟台)泉州)惠安等地。在这些地方，扇贝的产量较大，质量较好，因

此被广泛应用于烹饪中。选项A中的烟台是扇贝的主要产区，因此是正确答案。

6.[单选题]()是人体的能量最重要的来源。

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A)蛋白质

B)脂肪

C)碳水化合物

D)脂肪酸

答案:C

解析:

7.[单选题]煲汤一年四时均合适食用,夏秋天节的汤水适合(?????)。

A)清润、香浓

B)鲜美、质稍稠

C)香浓、不腻

D)鲜而不腻、清润

答案:D

解析:夏秋天节的汤水适合鲜而不腻)清润的特点，这样可以在炎热的季节中消暑解渴。选项D符合这一特点，因此是正

确答案。

8.[单选题]微波的加热是利用食物中水分多的原料,水是一种极性分子,有极性分子在交变电场中随电场反复变化,使水

分子运动加快,产生摩擦热,如果()水分子运动就加快,摩擦热产生的就越多。

A)频率调整

B)电量增加

C)电压增加

D)频率增加

答案:D

解析:微波加热利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，当水分子在交变电场中随电场反复变化时，会产生摩擦

热。频率增加会使水分子运动加快，从而产生更多的摩擦热。

9.[单选题]根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、直刀法和()4类。

A)铡刀法

B)剁刀法

C)锯刀法

D)其他刀法

答案:D

解析:根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法)斜刀法)直刀法和其他刀法。铡刀法)剁刀法)锯刀法都是常见的

刀法，但并不属于题目中提到的四类刀法，因此选择D。

10.[单选题]不使用人工合成添加剂的原料品种属于。

A)有机天然食品原料

B)绿色食品原料

C)转基因食品原料

D)冷藏原料

答案:A

解析:不使用人工合成添加剂的原料品种属于有机天然食品原料，这类原料更加健康和天然。选项A是正确答案。

11.[单选题]进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()。

A)皂素

B)秋水仙碱

C)红细胞凝集素(血液凝集素)

D)龙葵素(龙葵碱)

答案:D

解析:发芽的马铃薯含有龙葵素(龙葵碱)，龙葵素是一种有毒物质，会导致食物中毒。因此，进食发芽的马铃薯会引起

食物中毒。

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12.[单选题]液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

A)煤油

B)酒精

C)汽油

D)柴油

答案:D

解析:

13.[单选题]餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量