食品化学模拟题.docx

食品化学模拟题

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

2.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

3.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏

A、皂化值

B、二烯值

C、酸值

D、碘值

正确答案：C

4.下列食物中含水量相对较低的是

A、蔬菜

B、农产品种子

C、猪肉

D、水果

正确答案：B

5.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

6.属于人体微量元素的是

A、镁

B、磷

C、铁

D、钾

正确答案：C

7.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下18度

B、零下30度

C、零下15度

D、零下45度

正确答案：A

8.油脂氢化时，碳链上的双键

A、饱和

B、几何异构

C、位置异构

D、不变

正确答案：A

9.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、酸

B、辣

C、苦

D、甜

正确答案：B

10.椰子油的脂肪酸属于

A、长链脂肪酸

B、长链不饱和脂肪酸

C、中链脂肪酸

D、短链脂肪酸

正确答案：C

11.下列淀粉粒最大的是

A、小麦淀粉粒

B、玉米淀粉粒

C、马铃薯淀粉粒

D、大米淀粉粒

正确答案：C

12.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、蔗糖

B、海藻糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：C

13.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、镁

B、铜

C、铁

D、锌

正确答案：B

14.自然界中最甜的糖是

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：B

15.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、钠

B、钾

C、钙

D、磷

正确答案：C

16.卵的特性正确的有

A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

B、卵黄蛋白具有较高的乳化性

C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

D、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

正确答案：B

17.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是

A、100度左右

B、150度左右

C、180度左右

D、210度左右

正确答案：B

18.不属于矿物元素特性的是

A、外源性

B、机体分布不均匀性

C、元素间的增效性

D、过多过少对机体造成危害

正确答案：C

19.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦球蛋白与麦谷蛋白

B、麦清蛋白与麦球蛋白

C、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

D、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

正确答案：D

20.不属于有毒有害元素

A、砷

B、镉

C、铝

D、铅

正确答案：C

21.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是

A、醛

B、氢过氧化物

C、酮

D、醇

正确答案：B

22.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、多酚氧化酶

B、脂肪氧合酶

C、叶绿素酶

D、果胶酯酶

正确答案：D

23.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

24.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

25.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

26.类胡萝卜素是

A、吡咯类色素

B、醌酮类色系

C、多烯类色素

D、酚类色素

正确答案：C

27.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖

A、两个果糖

B、两个葡萄糖

C、一个葡萄糖和一个半乳糖

D、一个葡萄糖和一个果糖

正确答案：D

28.下列属于非酶褐变的是

A、苹果的褐变

B、抗坏血酸褐变

C、儿茶酚褐变

D、马铃薯褐变

正确答案：B

29.存在于柚子中的苦味物质主要是

A、柚皮苷

B、蛇麻酮

C、a酸

D、柚皮碱

正确答案：A

30.大多数食品的低共熔点是

A、零下35至零下45度

B、零下20至零下30度

C、零下18度

D、零下55至零下65度

正确答案：D

31.下列食品是磷铁的主要来源是

A、蔬菜

B、牛奶

C、猪肉

D、水果

正确答案：C

32.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

A、红曲色素

B、虫胶色素

C、花青素

D、血红素

正确答案：C

33.含钾丰富的食物是

A、水果

B、猪肉

C、牛乳

D、禽肉

正确答案：A

34.晒太阳可以补充什么维生素

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：B

35.血红素结构中的金属元素是?

A、镁

B、铜

C、锌

D、铁

正确答案：D

36.高度甲酯化的果胶称为

A、果胶酸

B、原果胶

C、果胶

正确答案：B

37.不属于淀粉糊表现的特性是

A、淀粉糊化