DB21T 2227.3-2014 辽菜 第三部分：赛熊掌.docxVIP

ICS03.08.030A01

DB21

辽宁省地方标准

DB21/T2227.3—2014

辽菜第3部分：赛熊掌

2014-01-14发布2014-02-14实施

辽宁省质量技术监督局发布

I

DB21/T2227.3—2014

目录

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅材料及要求 1

5烹饪器具 2

6制作工艺 3

7装盛成型与传送 3

8质量要求 3

9食补与养生 4

附录A（资料性附录）食补与养生 5

II

DB21/T2227.3—2014

前言

本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。

本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。

本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳华夏饮食文化博物馆起草，辽宁省服务业委归口。

本标准主要起草人：李春祥、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。

DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准

第二部分：辽菜葱烧辽参

第三部分：辽菜赛熊掌

第四部分：辽菜焅大虾

第五部分：辽菜锅爆肉

第六部分：辽菜焦溜里脊

第七部分：辽菜拔丝地瓜

第八部分：辽菜三鲜火锅

第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇

第十部分：辽菜扒三白

第十一部分：辽菜煸馅饺子

第十二部分：辽菜烧麦

本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第三部分。

III

DB21/T2227.3—2014

引言

辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。

辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。

1

DB21/T2227.3—2014

辽菜第3部分：赛熊掌

1范围

标准规定了赛熊掌的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。

本标准适用于以牛肉、牛蹄筋为主料，采用辽菜传统制作工艺烹制而成的赛熊掌（以下简称菜品）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5749生活饮用水卫生标准

NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油

NY/T1039-2006绿色食品淀粉及淀粉制品

NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1053-2006绿色