学校幼儿园食品安全培训课堂.pptVIP

一、学校幼稚园食堂食品安全现实状况?学校幼稚园食堂台账不健全?消毒、保洁设施不健全、使用不规范?食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高?存在大量剩余米饭现象

重要内容?学校幼稚园食堂食品安全现实状况?学校幼稚园食堂食品安全操作规范?餐用品清洗消毒措施?防止食物中毒注意事项?学校幼稚园食堂卫生安全原则

学校幼稚园食堂食品安全建立索证索票台账及留样工作——浉河区食品药物监督所何宇阳

第一部分为何要建立索证索票台账及留样工作?——就是管理好痕迹管好痕迹为何做好索证索票及台账登记工作怎样做好索证索票及台账登记工作食品留样

一、为何做好索证索票及台账登记工作（一）法规规定?《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品有关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文献；对无法提供合格证明文献的食品原料，应当根据食品安全原则进行检查；不得采购或者使用不符合食品安全原则的食品原料、食品添加剂、食品有关产品。

?食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品有关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。?食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于二年。

?国家食品药物监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年?（二）学校食堂需要?做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避诸多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的措施之一。

?二、怎样做好索证索票及台账登记工作?（一）怎样做好索证索票工作?详见“原料合格---采购”?（二）怎样做好台账登记管理?为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容，台账保留期限不得少于食品使用完毕后24个月。

三、食品留样?（一）食品留样的目的?1.定义。?食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便有关部门调查事件原因时使用的一项措施。

?2.食品留样的目的。?1）动态监测,?2）查验备用，?3）规避纠纷，?4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采用有效控制处理措施，减少事故损失。

?（二）食品留样的措施?1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。?2.在冷藏条件下寄存48小时以上。?3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保留措施、销毁时间。?4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。

学校幼稚园食堂餐饮服务食品安全操作规范——浉河区食品药物监督所何宇阳

第二部分操作规范操作规范原料加工烹调加工备餐餐用品清洗消毒

操作规范（原料加工）原料加工冷冻食品解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料防止原料加工中的交叉污染清除有害物和污染物

蔬菜粗加工

蔬菜粗加工

蔬菜粗加工用品与摆放

操作规范（原料加工）?原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在清除食品中的有害物质、防止交叉污染、控制温度和时间等防止食物中毒的关键控制环节极易发生问题。?一、清除有害物和污染物?本环节要对食品原料进行挑捡整顿以清除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有也许被污染的食品等。?蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配”

操作规范（原料加工）?二、冷冻食品解冻?注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，由于这样会使食品长时间或反复通过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响

原料加工（安全解冻措施）

操作规范（原料加工）?三、防止原料加工中的交叉污染?１.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。四分开人员场所用品清洗池

操作规范（原料加工）?２.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不适宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。?３.用品分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。?４.清洗池分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。

操作规范（烹调加工）烹调加工杀灭食品中的致病微生物防止烹饪中的