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西式面点师初级模拟题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。

A、23.2%

B、20.5%

C、20.3%

D、31.5%

正确答案：B

2.面杖应放在固定处,并保持环境的()。

A、干燥

B、平稳

C、密闭

D、潮湿

正确答案：A

3.干果类原料应在保存。

A、室内

B、冷藏柜

C、冷冻冰箱中

D、干燥通风处

正确答案：D

4.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。

A、鲜奶油

B、黄油酱

C、糖粉

D、巧克力

正确答案：B

5.蛋清类饼干一般以()作为主料。

A、黄油、糖

B、黄油、面粉

C、蛋清、糖

D、黄油、鸡蛋

正确答案：C

6.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A、面粉中的麦谷蛋白

B、面粉中的蛋白质

C、面粉中的麦胶蛋白

D、面粉中的麦清蛋白

正确答案：B

7.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。

A、50分钟

B、30-40分钟

C、60分钟

D、15-25分钟

正确答案：D

8.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。

A、成熟

B、装饰

C、成型

D、调制

正确答案：B

9.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。

A、制品下陷

B、颜色过浅

C、表面不松脆

D、过度胀发

正确答案：A

10.泡夫成型的方法一般采用()成型。

A、搓卷

B、挤制

C、擀制

D、模具

正确答案：B

11.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

正确答案：C

12.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。

A、秤盘

B、面盆

C、面杖

D、刀

正确答案：D

13.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、糖粉膏

C、巧克力

D、黄油

正确答案：C

14.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。

A、增加

B、延长

C、掌握适宜的

D、减短

正确答案：D

15.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。

A、一半

B、七八成

C、五六成

D、八九成

正确答案：B

16.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。

A、拼摆

B、裱型

C、沾

D、挤

正确答案：B

17.制作硬质面包宜选用()的面粉。

A、面筋含量低

B、面筋含量中等

C、面筋含量高

D、高筋和中筋之间

正确答案：D

18.()是形成泡夫骨架的原料。

A、鸡蛋

B、糖

C、面粉

D、黄油

正确答案：C

19.清蛋糕的制作过程中,蛋黄()。

A、不能打发

B、同样可以打发

C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气

D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气

正确答案：C

20.果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。

A、煮化

B、熔化

C、放在锅里置火上熔化

D、烫化

正确答案：B

21.罐头食品一经打开应立即()存放。

A、放入冷冻箱内

B、放入不锈钢容器中

C、加盖保鲜膜

D、放入冷藏箱内

正确答案：D

22.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、江酒汁

B、巧克力汁

C、蛋黄汁

D、香草汁

正确答案：C

23.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。

A、制品表面

B、制品内部

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

正确答案：D

24.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。

A、果汁的用量

B、酒的用量

C、结力的用量

D、水的用量

正确答案：C

25.烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。

A、尽量不振动饼干卷

B、轻拿轻放

C、使劲振动烤盘几次

D、上下翻动饼干卷

正确答案：C

26.奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在()。

A、15%

B、18%∽36%

C、16%

D、38%

正确答案：B

27.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。

A、温水

B、果汁

C、热水

D、凉水

正确答案：D

28.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。

A、变软

B、变甜

C、没变化

D、变硬

正确答案：D

29.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。

A、油脂

B、盐

C、水分

D、糖粉

正确答案：C

30.翻砂糖又叫()。

A、绵白糖

B、粗砂糖

C、封糖

D、白砂糖

正确答案：C

31.动物奶油应存放于()。

A、冷藏箱

B、冷冻箱

C、随意放

D、常温下

正确