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2025年食品化学专业知识考试题（附答案）

单选题

1.紫外灯下，天然绿色蓝宝石：（）。

A、强的荧光

B、弱的荧光

C、无荧光

参考答案：c

2.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化

学变化相互之间是联系的，导致它们之间相互之间联系的主要

物质形式是（）。

A、脂分子氧化产物

B、糖分子氧化产物

C、小分子还原糖类

D、活性羯基化合物

参考答案：D

3.支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖昔键连接构成它的主链，支链

通过糖昔键与主链连接。

A、a-1?4;以一1,6

B、a-1?4；a-1?4

C、以一1,6;以一1,6

1st

D、a-1?6;oc-1?4

参考答案：A

4.蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖

B、还原糖、还原糖、还原糖

C、还原糖、非还原糖、还原糖

D、还原糖、非还原糖、非还原糖

参考答案：A

5.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

参考答案：D

6.在酶催化反应中，以1/v对l/[s]作图可得到一条直线，直线在

x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km,1/Vmax

B、1/Vmax,1/Km

C、-1/Km,1/Vmax

D、-1/Vmax,1/Km

参考答案：c

.在海生动物鱼油中含二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两

2nd

种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。0

A、EPA,DHA

B、DHA,EPA

C、亚麻酸，亚油酸

D、亚油酸，亚麻酸

参考答案：A

8.在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A、邻位交叉式

B、对位交叉式

C、部分重叠式

D、全重叠式

参考答案：D

9.在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw

与试样成分（）。

A、关，无关

B、关，关

C、无关，无关

D、无关，关

参考答案：A

10.与视觉关的是（）

A、VA

B、日-胡萝卜素

3rd

C、VC

D、VP

参考答案：A

11.机化合物的构型指（）。

A、分子中原子之间的连接顺序与方式

B、原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式

C、构造相同，原子或基团在空间的排列方式差别

D、分子在不同溶剂中的存在形式

参考答案：C

12.油脂劣变前后，油脂的总质量何变化（）

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

参考答案：B

13.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）

的分解产物。0

A、R-O-R

B、RC、HO

C、RC、OR

D、R.

参考答案：A

4th

14.油脂类化合物具同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小

性顺序为（）。

A、0型voc型邛型

B、以型邛型邛型

C、型邛型Voc型

D、以型邛/型邛型

参考答案：D

15.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和

质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

参考答案：A

16.下面四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物

质组合之间发生？（）

A、脂类和蛋白质类

B、脂类和糖类

C、小分子糖类和氨基酸类

D、脂肪酸和醇类

参考答案：C

1.下面四种单糖的构型均为oc-D,其中甜度最大的的是（）

5th

A、葡萄糖

B、甘露糖

C、半乳糖

D