人教版选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptxVIP

一、乳酸菌;3、分布:;二、亚硝酸盐;1、危害:;2、我国卫生标准规定:亚硝酸盐得残留量

肉制品中不得超过30mg/kg,

酱菜中不超过20mg/kg,

婴儿奶粉中不得超过2mg/kg;原料加工;2步:蔬菜处理;4步:配制盐水;10;检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。;装坛发酵;腌制条件;6步:泡菜发酵得阶段;蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入得微生物,主要就是以不产酸得大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。;由于前期乳酸得积累,pH下降,乳酸杆菌进行活跃得同型乳酸发酵,乳酸得积累量可达到0、6%～0、8%;乳酸积累pH达3、5~3、8、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等得活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。;在此期间继续进行得就是乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1、0%以上。当乳酸积累达1、2％以上时,乳酸杆菌得活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。

;4、泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐得变化;提醒

(1)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐得数量随时间变化得曲线如下;思考1:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜就是怎么形成得？;思考2:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质得蔬菜？;四、亚硝酸盐含量得测定;1、测定亚硝酸盐含量得原理;3、操作流程;4、步骤;;(2)配制标准显色液

用移液管吸取0、20mL、0、40mL、0、60mL、0、80mL、1、00mL、1、50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7、5ug亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入2、0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3～5分钟后;

再分别加入1、0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50mL,混匀;

观察亚硝酸钠溶液颜色得梯度变化(玫瑰红色逐渐加深)。;(3)制备样品;(4)比色;测定反应原理总结;基本知识;;某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不同得温度下经过3天发酵后所生成得乳酸量,在第4天检测得实验结果如表:

;(1)分析资料,您可以得出什么结论?;(2)在泡菜制作时,乳酸含量大致在0、8％左右时风味最好,此时维生素C得保存率也较高,结合以上材料,您在制作泡菜时应该注意什么?;;4、实验结果分析和讨论选录;在腌制后得前6天内,泡菜中得亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中得亚硝酸盐含量开始有明显下降。

这可能就是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌得繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

但随着腌制时间得延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定得抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐得含量又有所下降。