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高级西式面点师试题含参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。

A、色彩

B、色调

C、基调

D、色度

正确答案：B

2.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、盐

B、面筋质

C、面粉

D、奶油

正确答案：B

3.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。

A、柔和

B、跳跃

C、明显

D、突出

正确答案：A

4.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：C

5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A、成熟时

B、成熟中

C、成熟前

D、成熟后

正确答案：B

6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.05%

C、0.2%

D、0.03%

正确答案：D

7.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、黄油

B、奶油

C、淀粉

D、果泥

正确答案：A

8.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、巧克力饼干

D、清酥点心

正确答案：B

9.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、16元

B、24元

C、44.44%

D、33.33%

正确答案：B

10.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、通道式烤箱

B、固定式烤箱

C、转动式烤箱

D、煤气烤箱

正确答案：A

11.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。

A、手段

B、工艺

C、方法

D、原料

正确答案：D

12.巴菲的英文名称为()。

A、souffle

B、parfait

C、puffait

D、cream

正确答案：B

13.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

正确答案：C

14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。

A、形状整齐

B、松酥一致

C、粗细一致

D、软硬一致

正确答案：A

15.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、色浅

B、变稠

C、色深

D、不稠

正确答案：D

16.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、微生物

B、昆虫

C、寄生虫

D、霉菌

正确答案：A

17.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、电烤箱

B、微波炉

C、烘烤炉

D、发酵箱

正确答案：D

18.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、草莓

C、胡桃

D、梨

正确答案：B

19.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。

A、形状完整

B、数量

C、脆性

D、重量

正确答案：A

20.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、标准

B、配料

C、方法

D、手法

正确答案：A

21.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

22.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点低

B、饱和脂肪酸含量高

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

正确答案：B

23.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。

A、甜可可粉

B、白巧克力

C、黑巧克力

D、无味可可粉

正确答案：D

24.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、红黄对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、深浅对比

正确答案：C

25.()是食品添加剂的意思。

A、Foodadditive

B、Foodpowder

C、Freshflour

D、Freshcream

正确答案：A

26.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

A、成本毛利率

B、综合毛利率

C、销售毛利率

D、分类毛利率

正确答案：B

27.下列中操作错误的是()。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

B、使用不粘锅时用木铲炒菜

C、使用砂锅,轻拿轻放

D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

正确答案：A

28.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、砂糖

C、鸡蛋

D、糖粉

正确答案：D

29.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺

B、方法

C、程序

D、原料

正确答案：D

30.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要过猛

D、不要均匀

正确答案：C

31.“Sweetroll”是指()。

A、冰棍

B、甜棍

C、甜