超市食品安全与卫生管理.ppt

食品销售、加工卫生《食品卫生法》规定了食品生产经营企业生产经营过程卫生要求。个人卫生要求：从业人员必须持有效健康合格证和培训合格证。养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等饰物。接触直接入口食品时，手部应进行清洁并消毒，注意个人卫生。第23页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品加工人员还应做到：手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。第24页，共48页，星期日，2025年，2月5日卫生设施的管理洗手、消毒池，更衣室，厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。工作服的管理工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴、口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。工作服应有清洗制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。第25页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品采购卫生要求供应商资质审核评估：包括证件是否齐全有效(卫生许可证、营业执照、生产许可证、税务登记证等），进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书。供应商为进出口贸易公司时，应提供中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表。派员到生产企业实地考察。进货时应索取产品（含包装材料）有效证件（卫生许可证、营业执照、生产许可证、保健食品批准证书等）和同批产品检验报告。检验报告必须是经省级以上计量认证认可的检测部门出具的报告，检测项目为商品执行标准的全项目。（齐二药事件）第26页，共48页，星期日，2025年，2月5日产品验收卸货前检查

送货车辆应保持清洁。如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。商品包装检查核对订货单，所送商品是否和所定商品一致。外包装名称和包装内商品名称一致。包装有无破损、受潮，外包装清洁,内外包装无破损，商品的形状完好等。。

第27页，共48页，星期日，2025年，2月5日商品质量的基本检查

商品应清洁，并符合企业相关验收标准。商品无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹等。定型包装（预包装）食品的验收

收货时，应索取产品检验合格证和专用送货单。对运输工具、产品标签（包括食品名称、配料表、生产者和经销者的名称和地址、生产日期、保质期、储藏条件、执行标准、卫生许可证号等内容）进行检查、验收，同时做好记录。

检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内。

确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。第28页，共48页，星期日，2025年，2月5日非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收

收货时，应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。察看产品的色泽、气味等,对产品质量进行验收，同时做好记录。

检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内；对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。

检查包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）是否符合法定要求，有无交叉污染危险，数量、批次和送货单是否一致。第29页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品运输卫生运输工具(包括车厢、船仓、各种容器等)应符合卫生要求。要专用车（船仓），并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，由专门的运输工具进行。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品储存卫生仓库容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。仓库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。食品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风，并按食品规定的温度存放。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度装置，定期检查和记录。并做到先进先出。库房要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。库内灭鼠不能用毒饵，可