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中式烹调师考试(技师)习题库(第5部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]俗称“头期”的燕窝质量最佳,1g可发()g

A)3.5~4.5

B)4.5~5.5

C)5.5~6.5

D)6.5~7.5

答案:B

解析:燕窝在烹调中被俗称为“头期”，通常质量最佳。选B的原因是，燕窝一般以1克可以发酵成4.5克至5.5克左右

，所以这个范围最符合题意。

2.[单选题]烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。

A)烹饪制作工艺

B)烹调制作工艺

C)烹调刀工工艺

D)烹饪加工工艺

答案:C

解析:烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A.烹饪制作工艺B.烹调制作工艺C.烹调刀工工艺D.烹饪加工工艺答案

:C切割工具是用于切菜等操作的刀具，与刀工有关。因此，选择C烹调刀工工艺是正确的。

3.[单选题]构成骨骼肌的基本单位时()。

A)肌细胞

B)肌纤维

C)蛋白质

D)平滑肌

答案:B

解析:题目解析构成骨骼肌的基本单位是肌纤维，肌细胞是由多个肌纤维组成的。因此，正确答案是B.肌纤维。

4.[单选题]涨发干货原料的概念之一就是()。

A)保持原料原有形态

B)保持原料现有形态

C)除去杂质和异味

D)使原料吸收水分

答案:C

解析:题目解析??这道题涉及到涨发干货原料的概念。根据题目描述，涨发的目的之一是什么，正确答案是C.除去杂质

和异味。这是因为涨发可以让原料吸收水分，同时去除杂质和异味，使原料更加纯净。

5.[单选题]猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。

A)0.42

B)0.52

C)0.62

D)0.72

答案:A

解析:4.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。A.0.42B.0.52C.0.62D.0.72答案:A这道题考察猪肉脂肪中饱和脂肪酸的比

例，正确答案应该是一个比例值。在提供的选项中，A.0.42是唯一的比例值，因此是正确答案。

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6.[单选题]按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。

A)对流调味

B)合成调味

C)扩散调味

D)渗透调味

答案:B

解析:8.按调料投放方式划分调料有())递增式调味和复合式调味。答案:B这道题涉及烹调中调料投放方式的划分，合成

调味指的是将各种原料和调味料事先混合搅拌好，形成一个配料，再加入食材中进行烹饪。因此，合成调味是一种调料

的投放方式。

7.[单选题]下列()条件符合煮沸消毒的要求。

A)在100℃的沸水中煮3~5分钟

B)在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟

C)在100℃以上的沸水中煮10分钟

D)在63℃的低温水中煮30分钟

答案:A

解析:题目解析100℃的沸水中煮3~5分钟符合煮沸消毒的要求，这是因为在这个温度范围内可以有效杀灭绝大多数微生

物。

8.[单选题]冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。

A)呈现红色和白色

B)容易大量蒸发

C)冷冻易形成晶体

D)与蛋白质结合成一体

答案:D

解析:冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。答案解析:冷冻鱼肉中结合水通常与蛋白质结合成一体，这是因为冷冻过程中

水分凝结在蛋白质结构中，影响食材的口感和质地。

9.[单选题]高脂肪膳食对使人体对哪种维生素的需要量大大提高?()。

A)维生素A

B)维生素B2

C)维生素C

D)维生素D

答案:B

解析:题目解析高脂肪膳食会使人体对维生素B2的需要量大大提高。选项B的维生素B2是与高脂肪膳食相关联的，因此

是正确的选择。

10.[单选题]酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A)炝锅时

B)烧制的过程中

C)出锅前

D)出锅后

答案:A

解析:

11.[单选题]构成咖喱的原料物质有()。

A)辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香

B)花椒、八角茴香、胡椒和香糟

C)芥末、百里香、月桂和黄酱

D)丁香、甘草、姜黄和大蒜

答案:D