葡萄酒生产与检验.pdfVIP

目录

第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细5

1.1葡萄的选取5

1.2酿酒酵母5

1.3二氧化硫6

1.3.1二氧化硫的用量6

1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过中的作用：6

1.3.3二氧化硫的用量6

1.3.4二氧化硫处理的时间6

1.4果胶酶7

1.4.1果胶酶的用量确定：7

1.4.2果胶酶的作用：7

1.5单宁7

第二章还原糖的测定菲（林试剂法）10

2.1基本原理10

2.2试剂和仪器10

2.2.1试剂10

2.2.2仪器10

2.3操作步骤10

2.4计算11

第三章总酸度的测定12

1

3.1目的要求：12

3.2实训原理：12

3.2.1NaOH标准溶液的标定12

3.2.2水果总酸度的测定12

3.3实训所需仪器、试剂：12

3.4实验步骤：13

3.4.1O.lOOOmol/LNaOH标准溶液的配制和标定13

3.4.2试样处理：13

3.4.3滴定：13

3.5计算公式13

3.6数据记录及处理14

3.6.1NaOH标准溶液的标定：14

3.6.2总酸度的测15

3.7注意事项16

第四章生产工艺17

4.1原料:17

4.2拣选：17

4.3破碎：17

4.4发酵：17

4.5澄清过滤:18

4.6稳定：18

2

4.7灌装：18

第五章人、环境、工具的清洗及流及危害分析表19

5.1人卫生的要求19

5.2人卫生状况;19

5.3环境20

5.3.1产车间卫生制度：20

5.3.2备、设施管理20

5.3.3工场所设施：21

5.3.4制措施：22

第六章危害分析23

第七章葡萄酒的出厂检验项目25

7.1感官检查与评定25

7.2酒精度25

7.2.1密度瓶法25

7.2.2酒精计法27

7.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）28

7.4干浸出物31

7.5滴定酸33

7.5.1电位滴定法33

7.5.2指示剂法34

7.6挥发酸35

3

7.7游离二氧化硫直（接碘量法）38

7.8总二氧化硫直（接碘量法）39

7.9物学检验菌落总数的测定41

4

第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细

1.1葡萄的选取

不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合

酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒