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中烹高级模拟考试题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。

A、温度在60℃以上糊精发生水解

B、水与淀粉颗粒形成网状物质

C、淀粉颗粒吸水膨胀

D、小麦玉米淀粉不能发生糊化

正确答案：C

2.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、13585~16315

B、11280~12540

C、12220~13585

D、10855~12220

正确答案：C

3.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、不等于

B、大于

C、等于

D、小于

正确答案：B

4.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、商业成本

C、燃料成本

D、菜点成本

正确答案：D

5.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。

A、橘红色

B、洁白色

C、淡黄色

D、粉红色

正确答案：B

6.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

A、肌红蛋白质较少

B、肌间脂肪含量较高

C、暗红色的肌肉

D、粉色木纹肌肉

正确答案：B

7.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。

A、身上有黑色斑点

B、毛色为白色

C、无角

D、体型高大

正确答案：D

8.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、脂肪与蛋白质之间发生的反应

B、水煮加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、脱水加热过程中产生的理化现象

正确答案：D

9.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。

A、尾部裸露

B、喙爪为黑色

C、体型大小如鸽子

D、羽毛的颜色为褐色

正确答案：C

10.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、酸碱度呈中性

B、保水性较差

C、肉质柔软芳香

D、容易加热成熟

正确答案：B

11.()毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、风味独特的产品

C、一般产品

D、名菜名点

正确答案：C

12.我国海参的主要产地分布在()。

A、大连和上海

B、烟台和广州

C、荣城和北海

D、海口和杭州

正确答案：B

13.烹饪过程中的气味类别主要有()。

A、单一味型和复合味型

B、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型

C、怪味和本味

D、香气味和非香气味

正确答案：D

14.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。

A、酯化作用

B、氧化作用

C、吸附作用

D、乳化作用

正确答案：C

15.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

A、脂肪酸

B、脂色素

C、甘油三脂

D、胶原蛋白

正确答案：D

16.涩味的形成原因是()。

A、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

D、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受

正确答案：A

17.属于基质蛋白种类的选项是()。

A、肌球蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌动球蛋白

D、胶原蛋白

正确答案：D

18.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

19.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退,紫色增强

B、绿色衰退,蓝色增强

C、绿色衰退,黄色增强

D、绿色衰退,褐色增强

正确答案：C

20.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、体形较小

B、垂肉发达

C、毛色暗红

D、牛角粗短

正确答案：D

21.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。

A、柔软多汁

B、颜色暗淡

C、红色减退

D、难以成熟

正确答案：A

22.符合牡蛎加工的选项是()。

A、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

C、用专用工具将外壳撬开

D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

正确答案：C

23.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。

A、脂肪酸败

B、蛋白质水解

C、蛋白质变性

D、水油分离

正确答案：D

24.虾肉表皮上的红色物质是()。

A、虾青素形成的红色

B、肌红蛋白

C、血红素

D、虾青素与肉质结合的色素蛋白

正确答案：D

25.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。

A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

C、乳中脂肪约占总量的5%

D、乳中脂肪主