2025年中国清真菜的文化与特点.pdfVIP

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

中国清真菜的文化与特点

回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来

到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地

带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐

代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先

民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来

到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。

如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法

罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡

食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地

区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行

至今。宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。

相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传

到内陆。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时

期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食

摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地

区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者

结合，为回族所用。如“托饨馍”就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和

中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、

“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。

元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，

记载了回族食品及其制作方法。如：

设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一

斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼

剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。

糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成

稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。

秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下

锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。

另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺＼耳搭”、“古

刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制

作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族

民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。

其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益

处、疗效。

明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食

的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、

蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸

出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀

饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消

毒，去毒，对人体有疗效作用。

如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族

茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类

地树，极香—·二··又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根…彦中用回回

豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这

些习俗一直影响到今天。

现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到

今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回