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西式面点师中级习题库+参考答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、滚刀

B、分刀

C、片刀

D、平刀

正确答案：D

2.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、大豆

D、肉类

正确答案：A

3.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：B

4.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、糖

B、鸡蛋

C、水分

D、油脂

正确答案：D

5.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。

A、水果

B、油脂

C、杏仁膏

D、面粉

正确答案：A

6.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性

B、亲油性

C、游离性

D、亲水性

正确答案：A

7.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

正确答案：D

8.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、形成规则的圆形

C、重新形成一层薄的表皮

D、柔软、有弹性

正确答案：C

9.制作硬质面包的面粉是()。

A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

B、高筋粉

C、中筋粉

D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

正确答案：B

10.“pudding”是指()。

A、巴菲

B、布丁

C、泡夫

D、木司

正确答案：B

11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货比三家

B、尊师爱徒，团结协作

C、艰苦奋斗，勤俭创业

D、遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：A

12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：C

13.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、大肠菌群

B、细菌总数

C、内分泌腺

D、细菌菌相

正确答案：A

14.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

15.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、10～15%

C、13～13.5%

D、6～12%

正确答案：C

16.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

17.在一般西点制作中大都使用()。

A、中质奶油

B、重质奶油

C、轻质奶油

D、特质奶油

正确答案：C

18.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鸡肉

B、牛肉

C、猪肉

D、鱼肉

正确答案：D

19.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、自动喷淋灭火系统

B、化学灭火设备

C、物理灭火设备

D、消防枪

正确答案：B

20.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

正确答案：A

21.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、缺斤少两

C、大企业吞并小企业

D、夫妻恩爱

正确答案：B

22.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、再间色

B、配色

C、间色

D、复色

正确答案：C

23.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

24.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、完善

C、改变

D、提高

正确答案：A

25.鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：A

26.我们将()称为原色。

A、黄色、红色、白色

B、红色、绿色、蓝色

C、白色、黑色、红色

D、红色、黄色、蓝色

正确答案：D

27.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、保湿性

B、可塑性

C、柔软性

D、延伸性

正确答案：C

28.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体守则

B、社会法则

C、社会舆论

D、国家法律

正确答案：C

29.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、饮料

B、肉类

C、乳、蛋类

D、食物

正确答案：D

30.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作蛋糕

C、与黄油一起调制巧克力黄油酱

D、夹心巧克力的辅料

正确答案：D

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