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西式面点师（五级）测试题及参考答案

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、无味巧克力

B、迷你巧克力

C、咸味巧克力

D、甜味巧克力

正确答案：A

2.“honey”是指()。

A、甜味

B、砂糖

C、饴糖

D、蜂蜜

正确答案：D

3.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、损耗率

B、成本率

C、毛利率

D、出材率

正确答案：D

4.无味可可粉一般不用于()。

A、与黄油调制巧克力黄油酱

B、点心表面的装饰

C、与面粉混合制作面包

D、与面粉混合制作饼干

正确答案：B

5.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、睡觉

B、体育锻炼

C、消化食物

D、肺的呼吸

正确答案：D

6.风登糖又称()。

A、糖粉

B、翻砂糖

C、糖面

D、砂糖

正确答案：B

7.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论

B、社会法则

C、国家法律

D、集体守则

正确答案：A

8.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、辅料

B、原料

C、化学成分

D、营养素

正确答案：D

9.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

正确答案：A

10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、60～70%

B、30～40%

C、20～25%

D、10～15%

正确答案：D

11.糖的英文意思是()。

A、flour

B、Yeast

C、Sugar

D、Oil

正确答案：C

12.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

13.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸

B、磷酸

C、盐酸

D、抗坏血酸

正确答案：D

14.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶油

B、酸奶

C、炼乳

D、奶粉

正确答案：B

15.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、加入水和牛奶

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入溶化的黄油

D、用煮沸的牛奶浇注

正确答案：D

16.不属于食品污染危害的是()。

A、造成急、慢性中毒

B、使食品腐败变质

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

17.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱劳动

B、爱集体

C、爱探索

D、爱知识

正确答案：A

18.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、完善

B、提高

C、改变

D、降低

正确答案：D

19.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

D、要有厨房安全生产的规章制度

正确答案：B

20.擀面杖的英文意思为()。

A、Knife

B、Sheet

C、Rolling

D、Tea

正确答案：C

21.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滚刀

D、平刀

正确答案：D

22.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《婚姻法》

B、《野生动物保护法》

C、《消费者权益保护法》

D、《劳动法》

正确答案：A

23.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、形成规则的圆形

B、继续产生气体

C、重新形成一层薄的表皮

D、柔软、有弹性

正确答案：C

24.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的形状

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的温度

正确答案：D

25.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、black

B、cheese

C、marble

D、blackforest

正确答案：D

26.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、涨发率

C、损耗率

D、拆卸率

正确答案：C

27.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、擀形后的面团

B、搓形后的面团

C、中间发酵后的面团

D、分割后的面团

正确答案：D

28.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、色拉油

B、猪油

C、奶油

D、可可脂

正确答案：D

29.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、使血液凝固

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：C

30.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废渣

B、废纸

C、废水

D、废气

正确答案：B

31.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团