寄生虫对食品安全的影响.pptVIP

01寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。0203第六节寄生虫对食品安全的影响包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms），后三者统称为蠕虫（heminth）02通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫(foodborneparasite)01食源性寄生虫的危害与控制食源性寄生虫海鱼或软体动物是异尖线虫的中间宿主，异尖线虫幼虫可在人体胃壁寄生淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主牛是牛肉绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛肉绦虫、肉孢子虫和弓形虫。猪是猪肉绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，猪肉中可能含有猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龙虾而得肺吸虫病青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主，这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉（或皮）中蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面狗肉、羊肉是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主，人吃了未煮熟的肉，就可能感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫宿主(host)：以其机体给寄生虫提供居住空间和营养物质的生物01寄生虫感染(parasiticinfection)：寄生虫侵入人体并能生活一段时间02寄生虫病(parasitosis)：有明显临床表现的寄生虫感染03一、食源性寄生虫对人类的危害食源性寄生虫病(foodborneparasitosis)04030102吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病作为病原体本身引起的危害：夺取营养，使感染者出现营养不良、消瘦、贫血等症状机械性损伤，感染者的组织器官出现不同程度的损伤毒素作用与免疫损伤作为传播媒介引起的危害危害性传播途径：消化道，人体被寄生虫感染多为食用了生的或加工时间不够的鱼、虾、贝、肉以及不干净的蔬菜瓜果，饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄生虫感染传染源：感染了寄生虫的人和动物流行特征：有明显的地区性和季节性010203二、食源性寄生虫的流行病学三、食源性寄生虫的诊断和防治诊断初诊：流行病学特点和临床表现病原学诊断：虫卵、包囊或虫体检查生物学检测：免疫学方法、分子生物学方法返回目录切断传染源：防疫、灭虫等消灭中间宿主加强食品卫生监督检验：食物原料来源要可靠，用于生食的食品应经过寄生虫检验；注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风改进加工方法和不卫生习惯：保持良好的个人卫生；制作食品的水要卫生；加工食物的温度要足够高，时间要足够长；改变不良饮食习惯保持环境卫生返回目录0102防治线虫隶属于线形动物门的线虫纲(Nematoda)，虫体呈圆柱形，约有1万余种，其中重要的有蛔虫、鞭虫、蛲虫、丝虫、钩虫、旋毛虫和粪类圆线虫等。线虫线虫基本生活史：虫卵幼虫成虫经四次蜕皮旋毛虫成虫旋毛虫幼虫包囊旋毛虫病旋毛虫Trichinellaspiralis，成虫寄生于哺乳动物肠道，幼虫寄生于肌肉组织01旋毛虫为小型线虫，雄虫长，雌虫长3-4mm，幼虫寄生于肌纤维间，长达1.15mm，幼虫蜷曲并形成包囊，包囊呈圆形、椭圆形或梭形，长约02人兽共患寄生虫03世界性分布，地区性特点04散在爆发性流行，死亡率较高病原传染源与传播途径：患旋毛虫病的哺乳动物均是重要的感染来源1人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时，也能造成人的感染2流行病学机械性损伤、过敏反应、代谢产物的毒性作用人感染旋毛虫病症状明显，初期引起胃肠不适，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、伴有乏力