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做菜配料知识培训课件

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目录

01

基础配料知识

02

配料搭配原则

03

烹饪前的准备

04

常见烹饪方法

05

调味品的使用

06

食品安全与卫生

基础配料知识

01

常见蔬菜介绍

叶菜如菠菜、油菜富含维生素和矿物质，是日常饮食中不可或缺的绿色食品。

叶菜类蔬菜

根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜含有丰富的淀粉和纤维素，适合多种烹饪方式。

根茎类蔬菜

瓜茄类如西红柿、茄子口感多样，常用于凉拌、炒菜或制作酱料，增加菜肴风味。

瓜茄类蔬菜

常用肉类分类

禽肉的种类及特点

红肉与白肉的区别

红肉如牛肉、羊肉，含有较多的肌红蛋白；白肉如鸡肉、鱼肉，肌红蛋白含量较低。

禽肉包括鸡肉、鸭肉等，它们脂肪含量相对较低，适合健康饮食。

畜肉的种类及特点

畜肉如猪肉、牛肉，不同部位的肉质和口感差异大，适合不同的烹饪方法。

调味料的作用

增强食物风味

使用盐、酱油等调味料可以提升菜肴的鲜味，使食物更加美味可口。

平衡口味

提升色泽

使用老抽、生抽等酱油类调味料可以给菜肴上色，增加食欲。

醋和糖等调味料能够平衡菜肴的酸甜苦辣，使味道更加和谐。

去腥增香

料酒和姜等调味料具有去腥增香的作用，改善肉类和海鲜的口感。

配料搭配原则

02

色彩搭配技巧

在菜肴中运用对比色，如红配绿，可以突出食材色彩，增加视觉吸引力。

使用对比色

利用食材本身的色彩，如紫甘蓝、胡萝卜等，来创造自然和谐的色彩搭配。

利用天然色彩

选择相邻色系的食材进行搭配，如橙色与黄色，营造温馨和谐的视觉效果。

和谐色彩组合

口味平衡方法

在烹饪中，通过适量添加糖和醋，可以平衡菜肴的酸甜口感，如糖醋排骨。

酸甜平衡

通过加入适量的糖或酸味食材，可以中和辣味，使辣而不燥，如宫保鸡丁中的糖醋调味。

辣味调和

适量使用盐和海鲜类食材，如海带或虾仁，可以提升菜肴的鲜味，达到咸鲜平衡。

咸鲜平衡

01

02

03

营养均衡理念

根据五色食物原则，应搭配不同颜色的食材，如红、黄、绿、白、黑，以确保营养全面。

01

五色食物原则

合理搭配蛋白质和碳水化合物，如瘦肉与全谷物，以维持能量供应和身体机能。

02

蛋白质与碳水化合物平衡

增加膳食纤维的摄入，如蔬菜和全谷物，有助于消化和预防慢性疾病。

03

膳食纤维的摄入

烹饪前的准备

03

食材的清洗

使用流动水冲洗蔬菜，去除表面的泥土和农药残留，确保食材新鲜卫生。

蔬菜清洗技巧

01

将肉类浸泡在清水中，加入少量盐和醋，轻轻揉搓后冲洗，有效去除血水和异味。

肉类去血水方法

02

海鲜如鱼、虾等需用清水冲洗干净，去除内脏和鳞片，确保食用安全和口感。

海鲜清洗要点

03

食材的切割技巧

学习如何正确握刀和使用刀具，是进行食材切割前的基础，确保切割时的安全和效率。

掌握基本刀工

01

根据菜肴需求，掌握不同厚度的切片和宽度的切丝技巧，如土豆片、胡萝卜丝等。

切片与切丝技巧

02

了解不同肉类的纹理和结构，使用正确的切割方向和力度，以保持肉质的鲜嫩和口感。

切割肉类的要领

03

食材的腌制方法

海鲜腌制常加入姜、葱、料酒等，以去腥增香，如制作醉虾或腌制生蚝时的处理方法。

腌制海鲜

蔬菜通过盐水或醋的腌制，可去除苦涩，增加脆度，例如制作泡菜或酸黄瓜时的腌制步骤。

腌制蔬菜

使用盐、糖、酱油等调料腌制肉类，可增加肉质的嫩滑和风味，如粤式叉烧的腌制过程。

腌制肉类

常见烹饪方法

04

炒菜技巧

炒菜时火候的掌握至关重要，如爆炒需大火快炒，保持食材鲜嫩和营养不流失。

掌握火候

01

食材如肉类需腌制，蔬菜要切丝或片，预处理得当可使炒出的菜肴口感更佳。

食材预处理

02

调味料应在炒制的不同阶段加入，如先放油盐，后放酱油和味精，以确保味道均匀。

调味时机

03

烧菜要点

烧菜时火候的掌握至关重要，需根据食材特性调整火力大小，以保证菜肴的口感和营养。

掌握火候

调味料的添加时机对菜肴味道影响巨大，通常在烧制过程中分阶段加入，以充分融合食材。

调味时机

勾芡是烧菜中常用手法，通过淀粉和水的混合液使菜肴汤汁浓稠，增加菜品的光泽和口感。

勾芡技巧

蒸煮技巧

蒸煮时火候要均匀，避免水沸腾过度导致食物过硬或营养流失。

掌握火候

01

02

使用密封性好的蒸锅或蒸笼，可以保持食物原味，同时节省能源。

选择合适的蒸具

03

对食材进行适当的预处理，如腌制、裹粉等，可提升最终菜品的口感和风味。

蒸前处理

调味品的使用

05

基本调味品介绍

盐的使用

盐是烹饪中不可或缺的调味品，能够提升食物的鲜味，适量使用还能帮助调节人体电解质平衡。

01

02

酱油的种类与应用

酱油分为生抽、老抽等，生抽味道较淡适合提鲜，老抽色泽较深适合上色，广泛用于中式菜肴。

03

醋的风味特点

醋具有酸味，能够增加食物的风味层次，常见的有白醋、黑醋等，常用于凉拌、炒菜和腌制。

04

糖的调味作用

糖不仅能增加菜肴的甜味