T_CCA 036-2024 畜禽调理肉制品加工技术规范.docxVIP

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CCA

中国烹饪协会团体标准

T/CCA036—2024

畜禽调理肉制品加工技术规范

Technicalspecificationforprocessinglivestockandpoultrypreparedmeatproducts

（报批稿）

2024-12-25发布2025-01-25实施

中国烹饪协会发布

I

T/CCA036—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件内容不涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由中国烹饪协会提出及归口。

本文件起草单位：中国烹饪协会、四川新派餐饮管理有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、福州塔斯汀餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：吴颖、郭双喜、胡成刚、默杨、张旸、宋晓丽。

1

T/CCA036—2024

畜禽调理肉制品加工技术规范

1范围

本文件规定了畜禽调理肉制品的基本要求、检验规则、标签、标识、包装、运输和贮存、产品召回管理、管理制度和人员培训以及记录和文件管理要求。

本文件适用于畜禽调理肉制品的加工及品质管控。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GB14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB19925

食品安全国家标准

速冻面米与调制食品

GB20799

食品安全国家标准

肉和肉制品经营卫生规范

GB28050

食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则

GB31621

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

GB31646

食品安全国家标准

速冻食品生产和经营卫生规范

GB31650

食品安全国家标准

食品中兽药最大残留限量

JJF1070

定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

畜禽调理肉制品livestockandpoultrypreparedmeatproducts

以鲜（冻）畜禽肉及可食畜禽类副产品中的一种或多种为主要原料，添加或不添加辅料，经调理加工制成的圆柱状、板状或其他形状后，经速冻或不速冻，在一定温度条件下进行贮存、运输及销售的调理肉制品。

注：如调理猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等。

4基本要求

4.1设施与设备

2

T/CCA036—2024

4.1.1应符合GB14881和GB31646的规定。

4.1.2用于盛放、运输、贮存的容器应易于清洗，及时清洁消毒，避免交叉污染。

4.2原料管理

4.2.1原辅料采购

4.2.1.1应建立原料、食品添加剂和食品相关产品的采购管理制度。

4.2.1.2采购原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明文件。

4.2.1.3原料肉应符合GB2707的规定。

4.2.1.4原料肉不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格，兽药残留应符合GB31650

要求。

4.2.1.5不得采购病死、毒死或者死因不明的原料肉，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验

不合格的原料肉、或者未经检验或者检验不合格的原料肉。

4.2.1.6食用盐应符合GB2721的规定。

4.2.1.7加工用水、制冰用水、解冻用水应符合GB5749的规定。

4.2.1.8食品添加剂及食品相关产品，应符合国家法律法规及相关产品标准要求。

4.2.2原料验收

4.2.