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中式烹调师高级题库及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。

A、黑色羽毛

B、青铜色羽毛

C、白色羽毛

D、黄色羽毛

正确答案：D

2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、成本毛利率

正确答案：D

3.符合元鱼加工选项的是()。

A、烫制目的是为了清除表面黏液

B、清除附在肉质上的盾鳞

C、清除肉组织中的血污

D、采用100℃的水温煮制20分钟

正确答案：C

4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。

A、褐对虾

B、中国对虾

C、白对虾

D、细角对虾

正确答案：B

5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育、发育

B、矿物质缺乏可引起脚气病

C、促进体内钙和磷的代谢

D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

正确答案：D

6.畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、乳酸

B、嘌呤

C、糖元

D、琥珀酸

正确答案：B

7.膳食中缺碘,可患()。

A、贫血

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、鸡胸

正确答案：C

8.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、辣椒、菠萝汁和沙姜

B、豆豉、花生和孜然

C、食醋、香草粉和肉桂

D、虾米、海鱼干和白糖

正确答案：D

9.鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、18

B、7

C、11

D、4

正确答案：C

10.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、老年人

C、青壮年

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

A、改变肉类的酸碱平衡

B、促使胶原蛋白的分解

C、促使弹性蛋白的分解

D、扩大蛋白质分子之间的网状空间

正确答案：D

12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、毛汤类、浓汤类和清汤类

B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

C、冷汤类和热汤类

D、动物汤汁和植物汤汁

正确答案：A

13.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠

B、胃部

C、大肠

D、十二指肠

正确答案：A

14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

A、蛋白质的水解作用

B、蛋白质胶体的吸附作用

C、动物胶体的水解作用

D、动物胶体的水解黏性增稠作用

正确答案：B

15.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

A、膻味较重的食物加入少量的辣味

B、膻味较重的食物加入少量的鲜味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的香味

正确答案：A

16.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、油脂类

B、奶类、豆类

C、蔬果类

D、鱼、虾类

正确答案：A

17.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、电压大小

B、通过人体的电流大小

C、人体的电阻大小

D、人体的干燥程度

正确答案：B

18.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

A、陶器盛放

B、冷却

C、冷水清洗

D、加热

正确答案：D

19.奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。

A、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质

C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

D、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质

正确答案：C

20.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、葡萄糖

B、氧气

C、脂肪酸

D、氨基酸

正确答案：A

21.豌豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、不完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、优质蛋白质

正确答案：B

22.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、加速菜肴的温度流失

B、降低食物的黏合力

C、增加光泽程度

D、降低透明度

正确答案：C

23.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、酱油

C、醋

D、白糖

正确答案：B

24.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、形成腥味

B、形成肉类的红色

C、形成膻味

D、使肉类鲜味增强

正确答案：D

25.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电死

C、电麻

D、电痛

正确答案：A

26.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

正确答案：B

27.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、高血压

B、甲状腺肿大

C、妄想症

D、糖尿病

正确答案：A

28.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

29.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。

A、颈长粗额宽

B、体型短小

C、通体绒毛为灰色

D、绒毛黑色,长有短角

正确答案：B

30.动物体内的糖元主要分布在()。

A、肝脏

B、筋膜

C