2025年中式烹调师(中级)参考题库含答案3 .pdfVIP

君子忧道不忧贫。——孔丘

2025年中式烹调师（中级）参考题库含答案

（图片大小可自由调整）

第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

2.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

3.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

4.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

5.【单选题】不适宜强化的食品种类有。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

6.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

7.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

8.【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

9.【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

10.【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方

法。

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

11.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

12.【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

13.【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

14.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

15.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

16.【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

17.【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

18.【单选题】传统上的酱爆菜肴应。

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

19.【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。

20.【判断题】食品强化剂必须是营养物质。

21.【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

22.【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。

23.【单选题】料花的形态、色泽应与主料。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

24.【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日

需蛋白质70克。

25.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

26.【判断题】酸奶的营养价值较低。

27.【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、烩、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、焖

D、爆、炒、汆

28.【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

29.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

30.【单选题】白卤水如需调色，应使用。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

百学须先立志。——朱熹

31.【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

32.【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

33.【判断题】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。

34.【单选题】某产品成本18