高考生物必背核心知识NO.5——选必3 第1章 发酵工程.pdfVIP

高考生物核心知识复习背诵NO.5

选必3第1章发酵工程核心必备知识

第1节传统发酵技术

1.发酵和传统发酵技术的概念是什么？

1.①发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

②传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的

微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

2.制作腐乳的菌种有哪些？它们是真核还是原核生物？其中起主要作用的是哪种？制作的原理是什么？

2.酵母、曲霉和毛霉真核毛霉豆腐中的蛋白质经毛霉等微生物发酵分解成小分子的肽和氨基酸

3.制作泡菜：

①制作泡菜时，用的菌种是什么？常见的有哪些？传统制作泡菜时乳酸菌的来源是？制作的原理是什么？

①乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌利用植物体表面天然的乳酸菌

②配制盐水时，用清水和食盐配制质量百分比为多少的盐水？盐水煮沸的目的？盐水冷却的原因？盐的作用是什

么？盐的浓度要适宜的原因？

②5%-20%a.杀灭盐水中的微生物；b.去除水中的溶解氧防止高温杀死菜料表面的乳酸菌

调味；抑制其他微生物生长过高：乳酸发酵将受抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质

③蔬菜装八成满的原因？

③a.防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；

b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂

④加盐水时，没过菜料的原因是？加陈泡菜水的原因？

④抑菌、无氧环境

增加乳酸菌的含量，使其在短时间内形成菌种优势

⑤向坛盖边缘的水槽中注满水的目的是什么？

⑤给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件

⑥泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，发酵中期达到最多后开始下降的原因是什么？

⑥硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解（解析：硝酸盐还原菌受抑制--乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸盐还原

菌繁殖；部分亚硝酸盐被分解--乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸

盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。）

⑦哪些因素可以影响亚硝酸盐的含量？

⑦腌制方法、时间长短、温度高低等

⑧泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”

⑧a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却待用；

c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

⑨发酵初期泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，分析产生气泡的原因。

⑨酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2

4.制作果酒：

①制果酒时，用的菌种是什么？菌种的来源是什么？该菌种的最适生长温度是多少？发酵时将温度控制在哪个范

围内？

①酵母菌果皮表面附着的野生酵母菌28℃18～30℃

②为什么先用清水冲洗再去除枝梗？为什么不能反复冲洗？

②避免除去枝梗引起葡萄破损而被杂菌污染避免洗去果皮表面附着的野生酵母菌

③榨汁装瓶时要留有大约1/3的空间，原因是什么？

③a.为酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖；b.防止发酵液溢出

④每隔12小时拧松一次的原因是什么？拧松而不是拧开的原因是？

④排出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂防止杂菌污染

⑤酒精发酵后，从发酵瓶口取样从哪几个方面对发酵的情况进行检测？

⑤a.嗅味、品尝b.重铬酸钾c.镜检酵母菌数量

5.制作果醋：

①制作果醋时用的菌种是什么？该菌种的最适生长温度是多少？发酵时将温度控制在哪个范围内？

①醋酸菌30～35℃30～35℃

②制作果醋的原理是什么？

a.当O2、糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸。

b.当缺少糖源时，醋酸菌则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

③醋酸发酵后，从哪几个方面对发酵的情况进行检测？

③a.观察液面白色菌膜;嗅味、品尝b.检测醋酸发酵前后PHc.镜检醋酸菌数量

6.酒精发酵、醋酸发酵的区别？

6.酒精发酵：酵母菌；无氧；18～30℃；10—12天醋酸发酵：醋酸菌；有氧；30～35℃；7—8天

7.果酒和果醋的发酵装置中，通过长而弯曲的胶管与排气管连接的目的？

7.防止空气中杂菌的污染

8.果酒果醋制作过程中，应该从哪些方面防止发酵液被污