古代蔗糖的制作方法.docxVIP

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我国最早表示“甜”的字并不是“糖”，而是“蜜”和“饴”。

这两个字在古籍中都有记载，《说文》中记载：”蜜，蜂之饴也。”《本草纲目·谷部》记载：“饴即软糖也，北人谓之饧。”这里就引入了“饧”，所谓“饧”，《辞海》中写道：“饧’，古糖字。亦作馆。后特指用麦芽熬成的糖。

下面分析甘蔗制糖。很多文献表明，甘蔗原产地不在中国，甚至“甘蔗”两个字都是音译，比如司马相如在《子虚赋》中称为“诸蔗”，东方朔《神异经》称为“甘干甘蔗”（这是两个字，我输入法中找不到这两个字）。

关于甘蔗制糖，最早的记载是敦煌藏经洞中的一个残卷，正面为佛经，背面为印度造糖法。

季羡林和卢向前两位先生将原件加上标点改正。

古代制糖技术，最早可以追溯到一次“官方交流学习”贞观二十一年(公元647年)，唐太宗曾派遣人员赴“摩揭它”(现印度比哈尔邦南部)学习熬糖技术，并诏令扬州供应甘蔗熬糖。百余年后，唐代宗大历年间(766～779年)，邹和尚发现遂宁伞山附近种有大面积甘蔗，然而当时的糖户只冻得制作蔗糖，不知如何制作糖霜。邹和尚便将制作糖霜之法交给了当地黄氏人。起初这种方法只在伞山附近有效，别处都没有用处，因此这件事也有一些神话色彩，当地人认为邹和尚是文殊菩萨的化身。

当地甘蔗种植法：

择取短者(芽生节间，短则节密而多芽)，掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之(不倒则雨水人夹叶，久必坏)。凡蔗田十一月后，深耕杷搂，燥土纵横摩劳令熟。如开渠阔尺余，深尺五，旁立土垄。上元后，二月初区种行布，相傀灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不厌数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垄上土尽盖。十月收刈。凡蔗最因地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五谷，以休地力。田有余者，至为改种三年。糖霜成处，山下日礼佛坝。五里日乾滩坝，十里日石溪坝。江西与山对望，日凤台镇。

制取甘蔗汁工具：

糖霜户器用日蔗削，如破竹刀而稍轻。日蔗镰，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。日蔗凳，如小杌子，一角凿孔．立木叉，束蔗三五挺阁叉上．斜跨凳锉之。日蔗碾，驾牛以碾所锉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余。日榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。日枣杵，以筑蔗人榨斗。日榨盘，以安斗，类今酒槽底。日榨床，以安盘。床上架巨木，下转轴引索压之。日漆瓮，表里漆，以收糖水，防津漏

压榨甘蔗汁与熬糖法：

凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次锉如钱。上户削锉至一二十人，两人削，供一人锉。次人碾，碾阙则舂。碾讫，号日泊。次蒸，泊熏透出甑人榨，取尽糖水，投釜煎，仍上熏生泊，约糖水七分熟，权人瓮，则所熏泊亦堪榨。如是煎蒸相接。事竞，歇三日(过期则酿)，再取所寄收糖水煎。又候九分熟，稠如饧(十分太稠则成沙脚)，插竹遍瓮中，始正入瓮，簸(肿欺)箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后，别人生水重榨，作醋极酸。

到了明清时期，开始出现了油脂作为制糖添加剂的记载。

《兴化府志》记载了白糖的制法，白糖即是沙糖继续炼制而成的。正月里选取干燥质量好的沙糖在大锅中烹炼，加人鸭蛋清和蛋黄搅拌，使渣滓上浮，再将渣滓除去。火候到一定程度后，取糖浆装人特殊容器内静置分层，储藏一段时间后就得到白糖了。

《天工开物》中同样记载了黄泥水配合瓦溜过滤制糖，和白糖煎化之后，用蛋清去浮渣，加上竹片促进糖分凝聚，这个办法与前面说的唐代方法有所类似。

到了清朝，用动物油脂作为添加剂制糖开始盛行，甚至出现有寺庙的尼姑因为知道猪油做为添加剂，而觉得破戒，从而不吃糖。（《阅微草堂笔记》）

用的油脂也开始各种各样，比如台湾地区用的是蓖麻油，西藏地区用酥油等等。

到了清末时期，西方殖民者在东南亚地区大规模发展蔗糖业，我国的制糖业受制于优质糖少和卫生问题，开始逐渐受到“洋糖”冲击，甘蔗栽培与糖业逐渐下滑。