食品与酶工程.ppt

酶在壳聚糖制备的应用2、酶法：分为非专一性酶水解法和专一性酶水解法。非专一性酶水解目前已发现３０多种非专一性酶可以水解壳聚糖，但很难得到高度水解的产物，需要专一性水解酶。专一性水解酶包括溶菌酶、甲壳素酶、壳聚糖酶等。第31页，共51页，星期日，2025年，2月5日第三部分纤维素酶在食品中应用实例第32页，共51页，星期日，2025年，2月5日一、纤维素酶在茶叶提取加工中的应用第33页，共51页，星期日，2025年，2月5日一、纤维素酶在茶叶提取加工中的应用茶叶的主要成分有茶多酚、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、茶多糖和芳香性物质等。第34页，共51页，星期日，2025年，2月5日一、纤维素酶在茶叶提取加工中的应用酶法提取的原理是利用纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等水解酶分解茶叶细胞壁,使细胞结构破坏,从而促进茶叶中有效成分的扩散和浸出,有利于固形物的溶出和浸提率的提高。同时酶法提取一般在较低温度下进行,对茶汤香气也有积极的作用。酶解过程还具有一般酶促反应的优点,例如反应条件温和,对环境无污染和催化效率高等。第35页，共51页，星期日，2025年，2月5日一、纤维素酶在茶叶提取加工中的应用在速溶茶加工的萃取过程中添加纤维素酶,在酶解参数为酶添加量2.4U/g,底物浓度6.5%,酶解温度50‘C,酶解时间8h,酶解pH值5.0。纤维素酶可以有效提高茶汤的可溶性固形物含量,茶多盼含量和速溶茶的提取率,经酶处理的茶饮料在短期内可以提高其稳定性。纤维素酶酶法提取茶叶时,由于细胞壁多糖的水解茶叶水浸出物率和还原糖含量显著增加。第36页，共51页，星期日，2025年，2月5日关于食品与酶工程第1页，共51页，星期日，2025年，2月5日第一部分酶工程相关概念第2页，共51页，星期日，2025年，2月5日酶：活细胞产生的具有高度催化活力和高度专一性的生物催化剂。酶工程：酶的生产及其在生物反应器中进行催化应用技术的过程。酶的制备与发酵生产：生物细胞内生物合成或直接提取分离微生物发酵生产制取酶第3页，共51页，星期日，2025年，2月5日动、植物细胞培养和微生物细胞培养比较第4页，共51页，星期日，2025年，2月5日动、植物细胞培养目的动物细胞：疫苗、激素、多肽药物、单克隆抗体、酶、皮肤等人体组织、器官等功能性蛋白质。植物细胞：色素、药物、香精、酶等次级代谢物。第5页，共51页，星期日，2025年，2月5日酶的制备——植物细胞酶的制备——植物细胞一、植物细胞培养产酶的工艺流程1.外植体的选择与处理外植体：是指从植株取出，经过预处理后，用于植物组织和细胞培养的植物的组织片段或小块。外植体细胞获取细胞培养分离纯化产物第6页，共51页，星期日，2025年，2月5日2.植物细胞的获取获取细胞的方法有：直接分离法、愈伤组织诱导法和原生质体再生法。①直接分离法直接从外植体中获得细胞，包括机械捣碎法和酶解法②愈伤组织诱导法愈伤组织：一种能迅速增殖的、无特定结构和功能的薄壁细胞团③原生质体再生法原生质体：除去细胞壁的微球体植物原生质体的分离方法一般有机械分离法和酶解法酶的制备——植物细胞第7页，共51页，星期日，2025年，2月5日第8页，共51页，星期日，2025年，2月5日酶的制备——植物细胞3.细胞悬浮培养4.分离纯化二、植物细胞培养的培养基1.植物细胞培养基的特点①生长和发酵需要大量的无机盐②需要多种维生素和植物激素③氮源一般为无机氮④以蔗糖为碳源第9页，共51页，星期日，2025年，2月5日酶的制备——植物细胞2.几种常见的植物细胞培养基MS、B5、White、KM-8P培养基三、温度和pH植物细胞培养温度一般在25℃左右pH一般控制在微酸性范围，5.5左右四、通风和搅拌耗氧速率较慢，细胞比较大，较脆弱，对剪切敏感，所以，通气和搅拌不能太强烈。第10页，共51页，星期日，2025年，2月5日酶的制备——植物细胞五、光照对一些植物酶有诱导作用或抑制作用。六、前体和刺激的添加