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餐饮部工作课件培训
餐饮部概述与职责
餐饮服务基本技能
中西餐服务流程与规范
餐饮礼仪与沟通技巧
食品安全与卫生管理
提高餐饮服务质量的途径和方法
contents
目
录
餐饮部概述与职责
01
CATALOGUE
餐饮部在酒店中承担着提供各类餐饮服务、满足客户饮食需求的任务，是酒店收益的重要来源之一。
餐饮部的表现直接影响酒店的声誉和口碑，优秀的餐饮服务可以为酒店赢得良好的市场口碑和更多的客户。
餐饮部是酒店的重要组成部门之一，对于提升酒店整体服务质量和客户满意度具有重要作用。
提供优质的餐饮服务
管理餐厅和厨房
控制成本和预算
创新和研发新菜品
包括制定菜单、采购食材、烹饪制作、餐饮服务等一系列流程，确保食品质量和口感符合客户要求。
合理规划和管理餐饮成本，包括食材采购、库存管理、人力成本等方面，确保餐饮部门的经济效益。
负责餐厅和厨房的日常管理，包括卫生、安全、设备维护等方面，确保餐饮服务顺利进行。
不断推陈出新，研发新菜品和饮品，满足客户多样化的饮食需求，提升酒店餐饮的竞争力。
餐饮服务基本技能
02
CATALOGUE
根据物品的重量、大小和形状，选择合适的托盘，确保稳定性和安全性。
托盘的选择
托盘的正确使用
托盘的保养
用左手托盘，保持托盘平稳，避免倾斜或滑动。行走时保持步伐稳健，确保托盘内的物品不洒落。
定期清洗托盘，保持干净卫生。对于木质托盘，还需定期涂抹保养油，防止开裂变形。
03
02
01
站在客人右侧，右脚前左脚后，身体微侧，保持优雅大方的姿势。
斟酒姿势
先斟主宾后斟主人，再顺时针方向逐位斟酒。斟酒时瓶口不可搭在酒杯上，以相距2厘米为宜。
斟酒顺序
红葡萄酒入杯1/3，白葡萄酒入杯2/3，香槟酒先入杯1/3待酒中泡沫消退后再续斟至七分满。
斟酒量控制
斟酒前需擦拭干净瓶口，检查酒水质量。对于需要冰镇的酒水，应提前准备好冰块。
注意事项
一般遵循先冷后热、先清淡后浓重的原则。首先是开胃菜或头盘，然后是汤品、主菜、甜点或水果等。
上菜顺序
注意色彩搭配和食材布局，使菜品呈现美观诱人的效果。同时考虑菜品口味和烹饪方式的多样性，以满足不同客人的需求。
摆盘艺术
对于需要现场制作的菜品或需要特别介绍的食材，服务员应提前了解制作方法和食材特点，以便向客人进行介绍和推荐。
特殊菜品处理
中西餐服务流程与规范
03
CATALOGUE
整理餐厅环境，检查餐具、酒水等物品是否齐全、干净。
餐前准备
热情接待客人，引导客人入座，并递上菜单。
迎接客人
耐心介绍菜品，协助客人点菜，记录菜品和客人特殊要求。
点菜服务
按照点菜单顺序及时上菜，报菜名，并主动为客人分菜、换盘。
留意客人需求，及时为客人添加酒水、更换餐具等。
准确核算账单，接受客人付款方式，并提供发票。
感谢客人光临，提醒客人带好随身物品，并欢迎客人再次光临。
上菜服务
席间服务
结账服务
送客服务
餐前准备
铺设餐巾、摆放餐具，确保西餐厅环境整洁、优雅。
迎接客人
微笑问候客人，为客人拉椅让座，并介绍当日特色菜品。
点菜服务
提供菜单和酒水单，协助客人挑选菜品和酒水。
上菜服务
根据菜品顺序上菜，报菜名，并为客人分菜、配酱料。
餐前服务
为客人倒冰水或柠檬水，并提供面包和黄油。
席间服务
及时为客人添加酒水、更换餐具，留意客人需求并提供个性化服务。
核对账单，接受各种付款方式，并提供发票。
结账服务
感谢客人光临，提醒客人带好随身物品，期待与客人的下次见面。
送客服务
了解宴会性质、规模和标准，制定服务计划和流程。
宴会准备
根据宴会主题和要求布置餐厅环境，营造相应氛围。
环境布置
热情接待宾客，引导宾客至指定位置就座。
迎接宾客
酒水服务
上菜服务
席间服务
结账与送别
01
02
03
04
提供酒水单供宾客选择，及时为宾客斟倒酒水。
按照宴会菜单顺序上菜，确保菜品质量和温度符合要求。
留意宾客需求主动提供服务如更换餐具、添加酒水等保持桌面整洁。
核对账单准确无误后礼貌送宾客离开并感谢宾客的光临。
餐饮礼仪与沟通技巧
04
CATALOGUE
员工需穿着干净、整洁的工作服，避免穿着破损或带有污渍的衣物。
着装整洁
发型得体
化妆适度
保持个人卫生
员工应保持发型整洁，不佩戴过于夸张的发饰，头发颜色不宜过于鲜艳。
女性员工可化淡妆，但不宜过于浓重，避免使用气味浓烈的化妆品。
员工应勤洗手、勤剪指甲，保持口腔清洁，避免异味。
A
B
C
D
热情周到
接待客人时应面带微笑，主动问候，表现出热情周到的服务态度。
表达清晰
向客人介绍菜品或解答疑问时，应使用简洁明了的语言，确保客人能够准确理解。
注意倾听
与客人交流时应保持耐心，认真倾听客人的需求和意见，不要随意打断客人说话。
保持礼貌
无论面对何种情况的客人，员工都应保持礼貌和尊重，避免与客人发生
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