餐饮企业的厨房管理手册.pdfVIP

餐饮企业厨房管理手册

餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，消费者提供食品、消费场所

和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜。指对通过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简朴制作并装盘，一

般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供深入烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

¥成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作的食品或原料。

成品：指通过加工制成的或待发售时可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于。度以上较低温度条件下储存的I过程，冷戚的温

度一般在0——7度之间。

冷冻：指将食品或原料置于。度如下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在

・18度一・1度之间。

中心温度：指块状或有容器寄存的I液态食品或食品原料的中心温度，

-：厨房岗位职责

(-)厨师长岗位职责：

、岗位提纲:

全面负责厨房H勺组织、指挥和运转管理工作,设计和

生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品

成本控制，发明最佳的社会效益和经济效益。

B详细职责:

i（）组织和指挥厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，

根据厨师的业务能力和技术专长，决定各岗位的人员安

排和工作调动。

2（）协调各档口工作及厨房与其他部门之间口勺关

3（）根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时

间表，检查下属对员工的考核考勤工作。

4（）督导各档口管理人员对设备、用品进行审定，厨房用品

更换添置计划

5（）定期听取各档口H勺工作汇报，及时处埋运行工作中出现

欢）问题。

6（）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作

程序及其原则。

7（）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要来

宾口勺菜肴。

8（）定期总结分析生产经营状况，改善生产工艺，精确控制

本，不停提高厨房的生产质量和经济效益。

9（）负责对当口珍贵食品原料的申购、验收、领料、使用等

方面的检查与控制工作。

（10）积极征求客人及前厅对产品质量和生产供应方面的意

见，采用有效的改善措施，负责处理客人对菜点质量

方面『、J投诉。

（11）参与有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开

厨房工作会议。

（12）巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责出J执行

状况，检查厨房用品及设备设施的亲清洁、安全及完

好状况，检查其环境日勺清洁卫生状况，检查储存原料

及食品H勺质量和数量，发现后及时处理。

（13）签订有关工作方面H勺各类汇报。

（14）完毕上级布置的其他各项工作。

权利:

（1）有组织指挥安排厨房生产日勺权利；

（2）有决定厨房生产U勺权利；

（3）有对厨房员工的奖罚晋升、任用H勺提议权；

（4）有签订下属上报日勺申购、领用、加班、补签考

口勺权利；

（5）对进货有否决权