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乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

低温肉制品的食品安全

摘要

近年来随着我国经济社会开展和花费程度进步，居民消费结构发生了很大的

变动，以“营养、平安、健康”为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、

新时尚；特别是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的

潮流产品，越来越深受国内广大花费者的理解和青睐，需要量迅猛增加。日前，

中国肉类协会发布了《2012年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2012年国

内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口很大。

在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌，几百年来尽管工艺不

时进步，但不时维持了传统的品种风味，成为具备各种特点风味的特产。

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第一部分对低温肉制品产品的概述

1、1概念：

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行

巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。理论

上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可

靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方

式。

1、2特性：

低温肉制品产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋

白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养

和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多

天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养损

失少、产品风味特殊、色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。近3

年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、

南京等大城市，销售更为火爆。

低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温

度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉

的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并

且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售

过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

1、3市场发展状况

我现在在上海双汇大昌有限公司工作，以此为例做一下简述：

由于生产设备及厂区限制等其他各种原因，目前这个子公司只生产速冻肉制

品、低温肉制品，其中主导产品主要有速冻类：台烤（规格分别有35g/支、48g/

支、55g/支），低温产品类：48g台式烤香肠（分原味、香辣两种口味）、玉米热

狗肠（规格有40g/支、50g/支、70g/支）、香辣香香脆肠（规格有35g/支、50g/

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乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

支、70g/支、200g/支）等，这些产品的在原有传统生产工艺的基础上进行了技术

更新，逐渐的满足市场上消费者的不同需求和爱好口味，因此都很受市场上消费

者的欢迎，销量普遍居高。

目前市场上低温肉制品品种多样，这样在很大程度上满足了广大消费者的视

觉和味觉需求，集多方面优势于一身，所以份额才会占据市场主导地位！

第二部分低温肉制品食品安全问题

在看好低温肉制品良好前景的同时，我们也不得不面对出现的各种问题，在

最近一段时间里，接连曝光的食品安全问题案