DB22T 2118-2014 吉菜 菜胆烧鹿筋　　.docxVIP

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备案号：43433-2014DB22吉林省地方标准

DB22/T2118—2014

吉菜菜胆烧鹿筋

JilinCuisinebraiseddeertendonwithChoidan

2014-10-10发布2014-11-30实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2118—2014

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、武薇、杨太春、李强、马萱钺、吕国强。

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DB22/T2118—2014

吉菜菜胆烧鹿筋

1范围

本标准规定了菜胆烧鹿筋的术语、定义、要求、检验、营养参考指标。本标准适用于吉菜菜胆烧鹿筋的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB317白沙糖

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10160姜

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范SB/T10458鸡汁调味料

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

菜胆ChoiDan

吉林特产油菜去帮取芯。3.1

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鹿筋deerssinew

鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢的筋。3.2

老汤soup–stock

是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

3.3

勾芡thicken

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道的制作方法。

3.4

焯blanch

将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。3.5

滑油grease

是将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90℃~120℃之间）滑熟的加热技法。

3.6

烧grill

是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，的烹调方法。

3.7

蒸steam

将原料置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料：鹿筋600g。

4.1.2辅料：菜胆60g、大葱颈1000g。

4.1.3调料：葱油25g、白糖10g、色拉油1000g、酱油10g、老抽2g、味素0.5g、料酒10g、净姜片15g、淀粉10g。

4.2原料要求

4.2.1鹿筋：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。

4.2.2菜胆：应符合NY/T743规定。

4.2.3葱油：应符合GB1535规定。

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DB22/T2118—2014

4.2.4加工用水:应符合GB5749规定。

4.2.5酱油、老抽：应符合GB18186规定。

4.2.6姜：应符合SB/T10160规定。

4.2.7料酒：应符合SB/T10416规定。

4.2.8白糖：应符合GB317规定。

4.2.9色拉油：应符合GB/T17756规定。4.2.10葱：应