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白酒中的异味成分及其影响因素探讨

目录

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

白酒的感官特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1白酒的感官评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2白酒的感官特性描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3白酒感官特性与品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

白酒中异味成分的种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1挥发性化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2非挥发性化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

异味成分的来源及形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.1原料带入．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.2发酵过程中的化学反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.2.1酶促反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2.2微生物作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.3贮存过程中的化学变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.3.1温度影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.3.2pH值变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.3.3光照和氧气的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

白酒异味成分的检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.1物理检测法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.1.1气相色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.1.2高效液相色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.2化学检测法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.2.1离子色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.2.2原子吸收光谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2.3质谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.3生物学检测法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

白酒异味成分的控制策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

6.1原料选择与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.1.1优质粮食的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

6.1.2酒曲质量的把控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.2发酵过程优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.2.1控制温度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

6.2.2控制pH值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

6.3储存条件调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．