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中式烹调师中级练习题

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、来访者

B、宾客

C、施主

D、客人

正确答案：C

2.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间

B、营养

C、季节

D、口味

正确答案：C

3.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、铜

B、非金属

C、金属

D、铝制品

正确答案：B

4.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氢

B、氧

C、氟

D、氮

正确答案：D

5.鱼肉含蛋白质为()。

A、20％～23％

B、10％～13％

C、25％～28％

D、15％～18％

正确答案：D

6.油炸卤浸适用于()的原料。

A、质嫩

B、质硬

C、质老

D、松软

正确答案：A

7.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

A、最多

B、最好

C、最大

D、最差

正确答案：A

8.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、不能

B、可以生食

C、可以熟食

D、可以

正确答案：A

9.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、目的

B、格式

C、格调

D、格局

正确答案：C

10.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、农药

B、工业污染

C、色

D、毒

正确答案：D

11.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、黄色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、白色

正确答案：D

12.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。

A、厨师长

B、经理

C、专业人员

D、厨师

正确答案：C

13.卤与酱的区别是()。

A、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

C、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

正确答案：A

14.属于淡水鱼类的是()。

A、鲈鱼

B、鲳鱼

C、鲤鱼

D、石斑鱼

正确答案：C

15.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、形状

B、质量

C、造型

D、色彩

正确答案：D

16.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

正确答案：B

17.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、火候

B、机械

C、器皿

D、水鲜

正确答案：B

18.浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、凸雕

C、雕刻

D、浅雕

正确答案：B

19.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A、8mg

B、10mg

C、15mg

D、5mg

正确答案：A

20.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

正确答案：C

21.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、大小

C、厚薄

D、形状

正确答案：C

22.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、洗干净

B、晒干

C、用温油炸

D、的水沥于

正确答案：D

23.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、口味

B、质嫩

C、造型

D、鲜活

正确答案：D

24.盐发以()为传热介质。

A、石粒

B、砂

C、碱

D、盐

正确答案：D

25.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烧冬瓜

B、烤菜花

C、植物四宝

D、扣三丝

正确答案：B

26.带有米芯的猪肉，()出售。

A、可以经高温后

B、不得加工

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

正确答案：B

27.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、碱

B、油

C、盐

D、火

正确答案：C

28.河豚鱼有剧毒，()食用。

A、可以少量

B、成人可以少量

C、要小心

D、可以加熟

正确答案：C

29.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、进行包扎

C、用冰块涂抹

D、用凉水冲洗

正确答案：D

30.大黄鱼长与高之比为()。

A、4︰l

B、2︰1

C、3︰1

D、5︰l

正确答案：C

31.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。

A、黑豆

B、黄豆

C、红豆

D、绿豆

正确答案：B

32.鱼肉含脂肪为()。

A、8％～11％

B、12％～15％

C、4％～6％

D、1％～3％

正确答案：D

33.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

A、成品

B、制品

C、半成品

D、产