肉的贮藏与质量控制.pptxVIP

第六章肉的贮藏与质量控制;第一节肉中的微生物及肉的腐败;1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌;总数明显减少，种类发生明显变化；

革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；

酵母菌和霉菌对低温抗性很强。;储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长；

贮存后期优势菌是乳酸菌。;二、肉的腐败;变质现象：;腐败可以自肉的表层和内部开始；;第二节控制体系;第二节控制体系;栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。

栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。;pH

水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.;通常应用于食品的栅栏因子;新型栅栏因子;冷却保鲜

冷冻保鲜

充气保鲜

辐射保鲜

其他保鲜方法;低温贮藏;低温贮藏的种类和贮藏期间的变化;一、肉的冷却贮藏;（1）冷却条件的选择

①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。

②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。

③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。;在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃；

进肉后约经14~24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃；

在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。;2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化;（1）冷却肉的冷藏温度和期限;(2)冷藏过程中肉的变化;

在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。

RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。

除此之外,少数情况下肉会变成绿色??黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。;③干耗

肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。

冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。

冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。;3、延长冷却肉贮藏期的方法;二、肉的冻结保鲜;1、冻结方法;29;（2）冻结速度;（2）冻结速度;冻结速度的表示方法;(3)冻结方法;2、冻结工艺;(2)二次冻结

宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。;3、冻结肉的贮藏;3、冻结肉的贮藏;冻结肉类的贮藏期限;(1)物理变化

容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；

干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%；

冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；

重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。

;(2)化学变化

①蛋白质变性

冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:

氢离子浓度增加，使pH降低

结合水的冻结

蛋白质质点分散密度的变化

盐析作用

;②变色

由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。

③脂肪的变化-风味和营养成分的变化

猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。;;5、冻结肉的解冻;(2)液体解冻法

主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11h。

(3)蒸汽解冻法

肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。;(4)微波解冻法

最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。

(5)真空解冻

真空