2025年酒曲的做法 .pdfVIP

君子忧道不忧贫。——孔丘

一、汾酒曲

制作方法：

．1原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀

粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水

量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

．入房排列：曲室温度预先调节在315~20℃，地面铺上稻

皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置

芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表4

面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控

制升温缓慢，使上霉良好。

晾霉：曲坯品温升至5.38~39℃，打开门窗，揭去保温层，

排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生

物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，

不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天

翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

．6起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至

36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”

字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两

落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲

坯增到七层。

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，7

水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持

44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有

50~70%的曲坯已成熟。

．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由844~46℃降到

32~33℃或更低，后火期3~5天。

．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制9

在28~30℃进行养曲。

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添

加中草药粉和种曲母制成的。

制作方法：

．浸米：把大米加水浸泡13~6小时备用。

．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用2180目的细筛

进行过筛。

．配料接种：以33/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用

作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水

为60%，相混拌匀。

．制坯：4拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并

用竹筛筛圆成酒药坯。