营运管理培训餐厅须知加盟店实施细则.pdfVIP

1、文件记录

S11员工无有效的明

观察点：

1)员工无

2)员工提供的明是

3)员工的明已经过期

注：5-10个在职员工

S12餐厅餐饮服务证或当地门要求办理的其他证照过期或遗失

,超范围经营刺生、凉菜

观察点：

1)餐饮服务证过期或遗失，且无相关的办理证明

2)公共卫生证（依当地要求）过期或遗失，且无相关的办理证明

3)超证范围经营刺生、凉菜

2、员工健康与个人卫生

S21员工有明显的症状

1)性肝炎

2)严重流行冒、腹泻

2014LS加盟店FSA细则2

3)化脓性或者渗出性皮肤病

4)明显的其他症状（流鼻涕、打喷嚏或咳嗽、发烧、咽部炎症等）

包括但不限于以上症状。

S22员工戴饰品操作食品、工器具

1)员工戴饰品（手表、戒指、手链、假指甲等）操作食品、工器具

注：过渡期以预防直接接触为主

S23员工接触食品的手有皮肤外伤或贴有创可贴，未戴手套制作食品

1)员工接触食品的手有皮肤外伤或贴有创可贴，但未戴手套直接制作食品

S24直接食品的操作人员未按规定洗手并

1)上岗前未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作

2)接触钱后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作

3)使用卫生间后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作

4)接触和操作生的食品后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作

5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作

6)处理、清洁卫生后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关的操作

7)触摸头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或身体其他部位后未洗手直接制作产品或进行

与即食食品相关的操作

8)受到其他污染物例如化学品等污染后未洗手直接制作产品或进行与即食食品相关

的操作

2014LS加盟店FSA细则3

9)上述洗手时未在流动水下彻底冲洗手和

注：佩戴手套不能取代洗手；过渡期参考对于洗手的描述

S25生产区无洗手池

1)生产区无洗手池

3.认可的货物

S31使用非百胜认可的食品原料；使用食品添加剂

1)使用非百胜认可的食品原料（依合同规定）；

2)食品原料（依合同规定）来自于非百胜认可的供应商；

3)使用食品添加剂（未按规定剂量内使用；添加）

注：合同规定的原料主要指炒料、羊肉（不含有羊附类产品及带骨产品）和标准粉。

4.防止交叉污染

S41加工区域露，装修严重破损

1)加工区域露，特殊形式除外，例如现点现售的烧烤操作，前的择菜等；

2)装修严重破损，如大量粉尘，异味，异物落入等

2014LS加盟店FSA细则4

S42食品操作中有交叉污染现象

1)用于食品操作的工器具（包括剪刀、温度计探针等）、操作台受到生品、化学

品（清洁剂/剂等）、物（如）的污染,清洁直接接触产品

或即食食品

2)生品工器具被用于即食食品操作

3)需的原料直接进行加工

4)员工戴着被生品、化学品、品污染的围裙或，直接进行产品制作或即

食食品操作、运送产品。

5)