安徽省亳州市涡阳县九中2024_2025学年高二生物7月月考试题含解析.docVIP

PAGE

17-

安徽省亳州市涡阳县九中2024-2025学年高二生物7月月考试题（含解析）

一、选择题

1.下列关于发酵流程相关说法，错误的是

A.腐乳的制作中，前期应当表面长出菌丝，后期没有杂菌污染

B.菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味

C.果酒制作过程中，起先可以通入氧气，后期严格无氧环境

D.醋酸菌在有氧条件下会把乙醇干脆氧化为乙酸

【答案】D

【解析】

【分析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

3、豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、汲取，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

【详解】A、腐乳制作过程中，前期毛霉生长长出大量的菌丝，后期加入盐和卤汤可以预防杂菌污染，A正确；

B、能影响腐乳风味的因素有：①豆腐含水量、②盐的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、⑤发酵温度、⑥发酵时间、⑦是否限制好杂菌污染，B正确；

C、果酒制作时起先须要氧气，进行有氧呼吸让酵母菌大量繁殖，后期应密封，保持无氧环境，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，C正确；

D、醋酸菌在有氧条件下会把乙醇氧化成乙醛，再氧化成乙酸，D错误。

故选D。

【点睛】本题考查微生物在食品加工中的作用，识记腐乳、果酒、果醋的制作原理和试验步骤，特殊是影响食品品质的因素。

2.下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是（）

A.酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶

B.果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲胶管连接来防止杂菌污染

C.醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋

D.果酒发酵时温度应限制在18～25℃，果醋发酵时温度应限制在30～35℃

【答案】C

【解析】

【分析】

1.参加果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2.参加果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气足够时，才能进行旺盛的生理活动。试验表明，醋酸菌对氧气的含当量特殊敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】A、参加果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶，A正确；

B、果酒发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以排出二氧化碳，还可以防止杂菌污染，B正确；

C、参加果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，醋酸菌只能在有氧条件下将果酒变成果醋，或者果糖变成果醋，因此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，C错误；

D、果酒发酵时温度应限制在18～25℃，果醋发酵时温度稍高，应限制在30～35℃，D正确。

故选C。

3.腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下图是腐乳制作的流程。下列叙述中，错误的是（）

A.毛霉来自空气中的毛霉孢子

B.加入盐和卤汤的依次不能颠倒

C.密封不严会导致杂菌感染而腐败变质

D.高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短

【答案】D

【解析】

【分析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、留意的问题

（1）腐乳发酵中杂菌的限制

①事先用馒头放在暖和潮湿处培育毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，刚好用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在相宜的温度下培育。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。