2025备考蛋白质复习材料.doc

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第二节蛋白质

基础课时17蛋白质

课标要求1.认识氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，知道氨基酸和蛋白质的关系，了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。2.认识蛋白质的组成和性质特点。认识人工合成多肽、蛋白质等的意义，体会化学在生命科学发展中所起的重要作用。

一、氨基酸

1.氨基酸的分子结构

(1)氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物。分子中既含有羧基又含有氨基。

(2)天然氨基酸几乎都是α－氨基酸，其结构简式可以表示为。α－氨基酸除甘氨酸外，一般均含有连接4个不同原子或原子团的手性碳原子，具有对映异构体。

2.常见的氨基酸

俗名

结构简式

系统命名

甘氨酸

H2N—CH2COOH

氨基乙酸

丙氨酸

2－氨基丙酸

苯丙氨酸

2－氨基－3－苯基丙酸

谷氨酸

2－氨基戊二酸

半胱氨酸

2－氨基－3－巯基丙酸

3.氨基酸的性质

(1)物理性质

天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，一般都能溶于水，难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。

(2)化学性质

(3)二肽与多肽

由两个氨基酸分子缩合后形成的含有肽键的化合物称为二肽，有多个氨基酸分子缩合生成多肽。多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。

1.慕尼黑工业大学和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明，榴莲中的“乙硫氨酸”()是其散发出特殊气味的原因。下列有关该物质的叙述错误的是()

A.能与盐酸反应

B.在一定条件下能生成二肽

C.乙硫氨酸的分子式为C6H12NSO2

D.1mol该物质与碳酸氢钠溶液充分反应得到44gCO2

答案C

解析该物质中含有氨基，氨基显碱性，能与盐酸反应，A正确；该结构中含有氨基、羧基，可发生分子间取代生成二肽，B正确；由结构简式可知该物质的分子式为：C6H13NSO2，C错误；1mol该物质中含有1mol—COOH，能消耗1mol碳酸氢钠，生成1mol二氧化碳，即44gCO2，D正确。

2.一种二肽的结构简式为，合成这种二肽的氨基酸是()

答案D

解析本题中成肽反应的断键、成键位置如图：，所以合成这种二肽的氨基酸是和

【题后归纳】

1.氨基酸成肽反应原理

氨基酸的成肽反应原理是由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基结合生成水。即

，脱去一分子水后形成肽键()。肽键可简写为“—CONH—”，不能写成“—CNHO—”，两者的连接方式不同。

2.氨基酸的缩合反应

(1)两分子间缩合

H2N—CH2COOH＋H2N—CH2COOH―→

(2)分子间或分子内缩合成环

(3)缩聚成多肽或蛋白质

nH2N—CH2COOH―→

二、蛋白质

1.蛋白质的组成和结构

(1)组成：蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子。主要含有C、H、O、N、S等元素组成，属于天然有机高分子。

(2)四级结构

2.蛋白质的化学性质

(1)与氨基酸性质类似，具有两性。

(2)水解

蛋白质eq\o(――→,\s\up7(酶、酸或碱),\s\do5(水解))多肽eq\o(――→,\s\up7(酶、酸或碱),\s\do5(逐步水解))氨基酸

食物中的蛋白质在人体内各种蛋白酶的作用下水解成氨基酸，再重新合成所需要的蛋白质。

(3)盐析

含义

少量的某些可溶性盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl等]能促进蛋白质溶解，但当盐达到一定浓度时，则会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析

实验探究

实验现象

试管内溶液产生沉淀，加蒸馏水后沉淀溶解

实验结论

蛋白质的盐析是一个可逆过程，不影响其活性。采用多次盐析和溶解可分离提纯蛋白质

(4)变性

含义

在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象

变性因素

物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、超声波、紫外线照射和放射线等

化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等有机物

实验探究

实验操作

实验现象

三支试管内蛋白质均产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解

实验

结论

蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性

应用

乙醇、苯酚、碘、紫外线可使蛋白质变性，可用于杀菌消毒

(5)显色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入5滴浓硝酸，产生白色沉淀，加热后沉淀变黄色。含有苯环的蛋白质均能发生这个反应。该方法可用于蛋白质的分析检测。

3.酶

(1)含义：是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机化合物，其中绝大多数是蛋白质。

(2)催化特点

①条件温和，不需加热；②具有高度的专一性；③具有高效催化作用。

3.诺贝尔化学奖授予将“化学生物学提升为现代最大科学”的三位化学家，利用三人的研究成果，可以迅速地辨识蛋白质，制造出溶液中蛋白质分子的三维空间影像。下列关于蛋白质的说法