《吐司面包类产品感官评价方法》征求意见稿.pdf

ICS67.200

CCSX14

团体标准

T/CCOA×××—××××

吐司面包类产品感官评价方法

Methodsofsensoryevaluationoftoast

（征求意见稿）

20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施

中国粮油学会发布

吐司面包类产品感官评价方法

1范围

本文件规定了吐司面包感官评价的术语和定义、原理、品评的要求、样品评价及评分。

本文件适用于基础配方吐司面包的感官评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该

日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T10221感官分析术语

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T20981-2007面包

GB/T22515粮油名词术语粮食、油料及其加工产品

GB/T29604-2013感官分析建立感官特性参比样的一般导则

3术语和定义

GB/T22515、GB/T10221中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

颜色（内芯）IntensityofCrumbColor

吐司切片中心区域的颜色。

3.2

光泽度（内芯）IntensityofCrumbGlossiness

吐司切片中心区域的反射出来的光亮程度。

3.3

饱满度（整体）Fullness

整体外观的饱满程度，是否有缩腰，即吐司切片两边的内收程度

3.4

切片孔隙大小SizeofCrumbCells

吐司切面气孔的大小程度。

3.5

切片孔隙均匀度AverageofCrumbCells

吐司切面气孔是否细密、均匀呈海绵状。

3.6

拉丝感Crumblength

完整吐司从接缝处缓慢撕开，断裂部分吐司组织丝状结构出现的数量。

3.7

挤边程度tightnessofsliceedge

切片靠近表皮的组织气孔堆叠的紧实程度。

3.8

回弹性Elasticity

面包组织受到外力按压后，恢复至原状的速度。

3.9

湿润度Crumbmoisture

皮肤感受吐司切片表面的湿润程度。

3.10

化口性Melt-in-the-mouth

咀嚼吐司过程中，吐司在口中融化速度，融化速度越快，表明化口性程度越高。

3.11

咀嚼性Chewiness

咀嚼吐司时，其在口腔中的耐嚼程度。

3.12

粘牙感Stickiness

咀嚼吞咽吐司后，其在口腔各部位的残留程度。

3.13

麦香味WheatSmell

一种让人联想到小麦或面粉香气的味道。

3.14

发酵香味Fermentedsmell

一种让人联想到酵母的香气味道（轻微泛酸）。

3.15

回甜After-sweet

品尝吐司咀嚼过程中，口腔感受到的后甜味。

3.16

回酸After-sour

品尝吐司咀嚼过程中，口腔感受到的后酸味。

4感官分析实验室

4.1整体要求

应符合GB/T13868的有关规定，由品评区、讨论室和准备区组成。

4.2品评区

4.2.1应为评价员提供一个舒适、稳定、标准化的评价环境。

4.2.2品评区温度应控