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中级西式面点师练习题含答案
一、单选题(共84题,每题1分,共84分)
1.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形或长条形
B、方形
C、球形
D、圆形
正确答案:A
2.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。
A、使制品具有层次感、酥松
B、改善制品内部组织状态
C、延缓制品的老化
D、提高制品的营养价值
正确答案:A
3.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。
A、0.1~0.2
B、0.2~0.5
C、0.3~0.7
D、0.5以上
正确答案:B
4.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
正确答案:D
5.下列属于搅拌用工具的是()。
A、刮刀
B、抹刀
C、木勺子
D、通心槌
正确答案:C
6.()必须加热10分钟以上才可食用。
A、鹌鹑蛋
B、鸡蛋
C、鸽子蛋
D、水禽蛋
正确答案:A
7.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、维持神经肌肉的正常兴奋
B、是构成机体组织的正常材料
C、供给热能
D、维持体内酸碱平衡
正确答案:C
8.()呈块状,乳白色或淡黄色。
A、活性干酵母
B、即发活性干酵母
C、液体酵母
D、鲜酵母
正确答案:D
9.在硬质面包的烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。
A、较干硬
B、较大
C、较小
D、内部较粗糙
正确答案:A
10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、蔬果类
B、谷类
C、昆虫
D、豆类
正确答案:C
11.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。
A、糖、面拌和法
B、水、油拌和法
C、油、糖拌和法
D、分步搅拌法
正确答案:C
12.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
A、可缩短烘烤时间
B、可使口感更加香滑柔软
C、可使制品口感清香、有鲜果味道
D、可使苹果更加入味
正确答案:C
13.用于奶油胶冻成形的模具应保持(),符合卫生标准。
A、干燥
B、光亮
C、清洁
D、湿润
正确答案:C
14.巴菲的英文名称为()。
A、parfait
B、cream
C、souffle
D、puffait
正确答案:A
15.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。
A、鸡蛋
B、牛奶、
C、香精
D、膨松剂
正确答案:A
16.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想,它是一种()和生理反应
A、心思
B、物质
C、心态
D、心理
正确答案:D
17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
正确答案:C
18.软麦通常适于磨制()面粉。
A、面包
B、饼干
C、面条
D、馒头
正确答案:B
19.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品
A、软制面包
B、天使蛋糕
C、油脂蛋糕
D、混酥点心
正确答案:C
20.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B、法令
C、法律
D、行政命令
正确答案:C
21.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。
A、溶点越高
B、定型快、光亮度高
C、凝固点越高
D、定型慢、有立体感
正确答案:B
22.“Whisk”是指()的意思。
A、抽打
B、搅拌
C、刮平
D、擀
正确答案:B
23.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()
A、很快膨大
B、外观整齐
C、很快收缩
D、表皮颜色过浅
正确答案:C
24.制作熟苹果馅时,一般将苹果块炒至(),外观为金黄色。
A、九成熟
B、五成熟
C、八成熟
D、七成熟
正确答案:C
25.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。
A、口味和柔软性
B、风味和形状
C、口味和特性
D、形状和柔软性
正确答案:C
26.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉
A、预拌粉
B、全麦粉
C、高筋粉
D、地筋粉
正确答案:C
27.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。
A、化学灭鼠
B、器械灭鼠
C、生态学灭鼠
D、药物灭鼠
正确答案:C
28.奶酪一般采用()完好包装,优质的奶酪,有一种奇特的香味
A、蜡皮
B、金属
C、纸片
D、木盒
正确答案:A
29.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。
A、要严格遵守设备专用制度
B、要保持清洁,放置有序
C、各种工具
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