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中级西式面点师练习题含答案.docxVIP

中级西式面点师练习题含答案.docx

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中级西式面点师练习题含答案

一、单选题(共84题,每题1分,共84分)

1.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形或长条形

B、方形

C、球形

D、圆形

正确答案:A

2.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。

A、使制品具有层次感、酥松

B、改善制品内部组织状态

C、延缓制品的老化

D、提高制品的营养价值

正确答案:A

3.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。

A、0.1~0.2

B、0.2~0.5

C、0.3~0.7

D、0.5以上

正确答案:B

4.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

正确答案:D

5.下列属于搅拌用工具的是()。

A、刮刀

B、抹刀

C、木勺子

D、通心槌

正确答案:C

6.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹌鹑蛋

B、鸡蛋

C、鸽子蛋

D、水禽蛋

正确答案:A

7.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、是构成机体组织的正常材料

C、供给热能

D、维持体内酸碱平衡

正确答案:C

8.()呈块状,乳白色或淡黄色。

A、活性干酵母

B、即发活性干酵母

C、液体酵母

D、鲜酵母

正确答案:D

9.在硬质面包的烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。

A、较干硬

B、较大

C、较小

D、内部较粗糙

正确答案:A

10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、蔬果类

B、谷类

C、昆虫

D、豆类

正确答案:C

11.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、糖、面拌和法

B、水、油拌和法

C、油、糖拌和法

D、分步搅拌法

正确答案:C

12.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可缩短烘烤时间

B、可使口感更加香滑柔软

C、可使制品口感清香、有鲜果味道

D、可使苹果更加入味

正确答案:C

13.用于奶油胶冻成形的模具应保持(),符合卫生标准。

A、干燥

B、光亮

C、清洁

D、湿润

正确答案:C

14.巴菲的英文名称为()。

A、parfait

B、cream

C、souffle

D、puffait

正确答案:A

15.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。

A、鸡蛋

B、牛奶、

C、香精

D、膨松剂

正确答案:A

16.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想,它是一种()和生理反应

A、心思

B、物质

C、心态

D、心理

正确答案:D

17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

正确答案:C

18.软麦通常适于磨制()面粉。

A、面包

B、饼干

C、面条

D、馒头

正确答案:B

19.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、软制面包

B、天使蛋糕

C、油脂蛋糕

D、混酥点心

正确答案:C

20.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、文件

B、法令

C、法律

D、行政命令

正确答案:C

21.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。

A、溶点越高

B、定型快、光亮度高

C、凝固点越高

D、定型慢、有立体感

正确答案:B

22.“Whisk”是指()的意思。

A、抽打

B、搅拌

C、刮平

D、擀

正确答案:B

23.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()

A、很快膨大

B、外观整齐

C、很快收缩

D、表皮颜色过浅

正确答案:C

24.制作熟苹果馅时,一般将苹果块炒至(),外观为金黄色。

A、九成熟

B、五成熟

C、八成熟

D、七成熟

正确答案:C

25.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。

A、口味和柔软性

B、风味和形状

C、口味和特性

D、形状和柔软性

正确答案:C

26.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉

A、预拌粉

B、全麦粉

C、高筋粉

D、地筋粉

正确答案:C

27.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

A、化学灭鼠

B、器械灭鼠

C、生态学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案:C

28.奶酪一般采用()完好包装,优质的奶酪,有一种奇特的香味

A、蜡皮

B、金属

C、纸片

D、木盒

正确答案:A

29.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。

A、要严格遵守设备专用制度

B、要保持清洁,放置有序

C、各种工具

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