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中级西式面点师练习题含答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形或长条形

B、方形

C、球形

D、圆形

正确答案：A

2.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A、使制品具有层次感、酥松

B、改善制品内部组织状态

C、延缓制品的老化

D、提高制品的营养价值

正确答案：A

3.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。

A、0.1～0.2

B、0.2～0.5

C、0.3～0.7

D、0.5以上

正确答案：B

4.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

正确答案：D

5.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、刮刀

B、抹刀

C、木勺子

D、通心槌

正确答案：C

6.（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹌鹑蛋

B、鸡蛋

C、鸽子蛋

D、水禽蛋

正确答案：A

7.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、是构成机体组织的正常材料

C、供给热能

D、维持体内酸碱平衡

正确答案：C

8.（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、活性干酵母

B、即发活性干酵母

C、液体酵母

D、鲜酵母

正确答案：D

9.在硬质面包的烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。

A、较干硬

B、较大

C、较小

D、内部较粗糙

正确答案：A

10.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、蔬果类

B、谷类

C、昆虫

D、豆类

正确答案：C

11.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、糖、面拌和法

B、水、油拌和法

C、油、糖拌和法

D、分步搅拌法

正确答案：C

12.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可缩短烘烤时间

B、可使口感更加香滑柔软

C、可使制品口感清香、有鲜果味道

D、可使苹果更加入味

正确答案：C

13.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。

A、干燥

B、光亮

C、清洁

D、湿润

正确答案：C

14.巴菲的英文名称为（）。

A、parfait

B、cream

C、souffle

D、puffait

正确答案：A

15.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

A、鸡蛋

B、牛奶、

C、香精

D、膨松剂

正确答案：A

16.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应

A、心思

B、物质

C、心态

D、心理

正确答案：D

17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

正确答案：C

18.软麦通常适于磨制（）面粉。

A、面包

B、饼干

C、面条

D、馒头

正确答案：B

19.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、软制面包

B、天使蛋糕

C、油脂蛋糕

D、混酥点心

正确答案：C

20.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、法令

C、法律

D、行政命令

正确答案：C

21.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、溶点越高

B、定型快、光亮度高

C、凝固点越高

D、定型慢、有立体感

正确答案：B

22.“Whisk”是指（）的意思。

A、抽打

B、搅拌

C、刮平

D、擀

正确答案：B

23.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）

A、很快膨大

B、外观整齐

C、很快收缩

D、表皮颜色过浅

正确答案：C

24.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。

A、九成熟

B、五成熟

C、八成熟

D、七成熟

正确答案：C

25.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。

A、口味和柔软性

B、风味和形状

C、口味和特性

D、形状和柔软性

正确答案：C

26.硬质面包应选用（）与中筋粉中较高筋力的面粉

A、预拌粉

B、全麦粉

C、高筋粉

D、地筋粉

正确答案：C

27.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、化学灭鼠

B、器械灭鼠

C、生态学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：C

28.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、蜡皮

B、金属

C、纸片

D、木盒

正确答案：A

29.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要严格遵守设备专用制度

B、要保持清洁，放置有序

C、各种工具