《餐饮卫生规范》课件.ppt

餐饮卫生规范：确保食品安全的基石

课程目标与学习内容概述课程目标了解餐饮卫生规范的重要性掌握食品安全相关法律法规和行业标准学习从业人员卫生规范、场所卫生管理、食材采购和加工操作规范掌握食品安全事故预防和应急处理方法学习内容个人卫生规范工作场所卫生管理食材采购和储存食品加工操作规范餐具清洗消毒食品安全事故预防清洁消毒卫生检查与监督

餐饮卫生规范的重要性保障消费者健康安全维护餐饮行业信誉预防食品安全事故

食品安全相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》规范食品生产经营行为，保障食品安全《餐饮服务食品安全监督管理办法》加强餐饮服务食品安全监管《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规范食品添加剂使用，保障食品安全

餐饮行业卫生标准体系1国家标准（GB）对餐饮行业卫生安全提出通用性要求2行业标准（SN）针对不同餐饮类别制定细化标准3地方标准（DB）根据地区特点补充制定地方性卫生规范

个人卫生规范：基本要求头发保持头发清洁，戴帽子或发网服装穿戴干净的工作服，保持整洁口罩工作时佩戴口罩，防止污染食品手套接触食物时佩戴手套，保持手部清洁

工作服装及防护用品要求工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生禁止穿戴破损或污渍明显的工作服工作服应与日常生活服饰分开存放防护用品包括帽子、口罩、手套等应根据工作内容选择合适的防护用品使用后应及时清洗或消毒

从业人员健康管理制度健康检查定期进行健康检查，持有健康证方可上岗疾病管理患有传染病或其他影响食品安全的疾病，应暂停工作个人卫生保持良好的个人卫生习惯，防止病菌传播

良好卫生习惯的培养勤洗手接触食物前后，使用洗手液或肥皂洗手不吸烟工作场所禁止吸烟，防止烟草污染食品不嚼口香糖工作期间不嚼口香糖，避免口香糖污染食品不留长指甲指甲容易藏污纳垢，应勤剪指甲，保持清洁

手部卫生清洁流程冲洗用流动水冲洗双手，去除表面污垢1搓洗用洗手液或肥皂充分搓洗双手，包括指缝、指甲缝2冲洗再次用流动水冲洗双手，确保清洁3干燥用干净的毛巾或纸巾擦干双手4

工作场所卫生要求环境整洁地面、墙壁、天花板等应保持清洁无垃圾、污垢、积水等通风良好保持空气流通，防止异味和有害气体积聚配备必要的通风设施照明充足提供充足的光线，便于观察食品安全情况保证工作区域照明符合安全标准

餐厅环境卫生管理1清洁消毒定期进行清洁消毒，保持餐厅环境卫生2垃圾处理及时清理垃圾，防止垃圾堆积3通风换气保证餐厅通风良好，保持空气清新

后厨环境卫生标准1地面清洁地面无污垢、油渍、积水2墙壁清洁墙壁无污垢、油污、裂缝3天花板清洁天花板无灰尘、蜘蛛网、油污

餐具消毒区管理规范1清洗用洗洁精清洗餐具，去除污垢2消毒使用消毒柜或其他消毒设备对餐具进行消毒3干燥将消毒后的餐具自然晾干或用烘干机烘干4存放将干净的餐具放入消毒柜或专用柜子中存放

废弃物处理区要求

食材采购卫生管理供应商选择选择信誉良好、资质齐全的供应商食材验收对采购的食材进行严格的验收，确保食材质量和安全

供应商资质审核营业执照查看供应商的营业执照，确保其合法经营食品生产许可证查看供应商的食品生产许可证，确保其具备食品生产资质卫生许可证查看供应商的卫生许可证，确保其符合食品卫生标准

原料验收标准外观：新鲜、无腐烂、无异味颜色：符合该食材正常颜色，无明显变色质地：坚实、完整、无破损气味：正常气味，无异味、霉味

食材储存温度要求冷藏鲜肉、水产、蔬菜等应存放在0-4℃的冷藏柜中冷冻冰鲜食品应存放在-18℃以下的冷冻柜中

冷藏设备使用规范定期清洁定期对冷藏设备进行清洁消毒，防止细菌滋生温度控制定期检查冷藏设备的温度，确保温度符合要求存放规范按照食材种类和储存要求进行分类存放

食材分类存放要求1生食区存放未经加工的生肉、生海鲜等2熟食区存放已烹饪的熟食3调味品区存放各种调味品

库房卫生管理制度定期清洁保持库房清洁卫生，定期进行消毒1通风换气保证库房通风良好，防止潮湿2防鼠防虫采取措施防治鼠虫，防止鼠虫污染食材3

食品加工操作规范食材清洗用清水冲洗食材，去除表面污垢食材切配使用清洁的案板和刀具，生熟分开

生熟分开原则生食使用单独的案板、刀具和容器处理生食熟食使用单独的案板、刀具和容器处理熟食

案板使用规定定期更换案板使用前清洁消毒避免交叉污染

刀具消毒管理1清洗用洗洁精清洗刀具，去除污垢2消毒使用消毒液或高温消毒刀具3干燥将消毒后的刀具自然晾干或用烘干机烘干

食材处理流程清洗用清水冲洗食材，去除表面污垢切配使用清洁的案板和刀具，生熟分开烹饪按照烹饪方法和时间，对食材进行烹饪

烹饪温度控制70℃肉类确保肉类内部温度达到70℃，彻底杀灭细菌60℃禽类确保禽类内部温度达到60℃，彻底杀灭细菌85℃蛋类确保蛋类内部温度达到85℃，彻底杀灭细菌

食品留样制度留样时间每餐至少留样48小时留样内容留取每种食品样品，并做好标签标识留样场所将留样样品存放