2025【基于单因素试验和响应面试验的低糖复合果酱最佳工艺条件探究7000字】.docx

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曲靖师范学院生物资源与食品工程学院2021届毕业论文

基于单因素试验和响应面试验的低糖复合果酱最佳工艺条件研究

目录

TOC\o1-2\h\u23172摘要 1

209641引言 2

276241.1火棘概述 2

276811.2草莓概述 2

216581.3果酱的研究现状 2

92031.4草莓火棘复合低糖果酱概述 3

38472材料与方法 5

102732.1材料 5

237422.2设备 5

210782.3加工工艺 5

157942.4方法 6

173813结果与分析 7

47143.1单因素试验结果分析 8

55513.1.1草莓火棘果质量比对复合果酱感官品质的影响。 8

186463.1.2白砂糖添加量对复合果酱感官品质的影响 8

72163.1.3果胶添加量对复合果酱感官品质的影响 9

124503.2响应面试验结果分析 11

23053.2.1响应面模型设计和方差分析 11

151583.2.2响应面交互作用分析 12

156923.2.3最优配方参数的确定 13

196703.3理化指标结果分析 14

320094结论 14

摘要

研究以草莓和火棘为原料来研制复合低糖果酱，在风味、营养价值、外观色泽、滋味口感上寻找最佳配方，选择草莓火棘复合果酱的感官评分表做为评估指标，通过单因素试验和响应面试验对复合果酱的制作工艺配方进行优化。结果表明：草莓、火棘复合果酱最佳配方为:草莓质量比为2.5:1，白砂糖用量17%，柠檬酸添加量为0.3%，抗坏血酸添加量为0.1%，低甲氧基果胶用量为0.3%，便可获得一种低糖健康的可溶性固形物含量约为40%，甜度为36%，PH值为3的新型复合果酱。依照以上最佳方案研制出的复合果酱口感柔和、色泽均匀、风味浓郁和涂抹性好。

关键词：草莓；火棘；复合果酱；加工工艺；响应面实验

1引言

1.1火棘概述

火棘（Pyracanthafortuneana（maxim.）Li）为蔷薇科苹果亚科火棘属的常绿野生灌木，又称为吉祥果、救兵粮、红子、小红果、红姑娘、火把果和赤阳子等[1]，据《滇南本草》记载，火棘的果实味道酸涩，药用价值具有健脾消积，生津止渴，清热解毒，活化瘀血和止血等成效，可用于治疗胸中痞块、食积、崩漏，产后瘀血等症状，还可消虫、明目[2]。火棘果具有很高的营养和食用价值，1988年柴立等人用火棘果制成了动物试验制剂，证明了火棘果不仅没有毒性而且能够增强细胞的免疫功能[3]。通过研究火棘果实显示，主要有可溶性糖、氨基酸、不同种类维生素、微量元素，以及蛋白质、果胶、膳食纤维、不饱和脂肪酸等营养成分[4]。火棘作为药食同源的野生植物，开发潜力巨大，可提取火棘多糖黄酮等生物活性成分，制备火棘色素，加工果汁、果醋、果酒、果酱等产品[5-6]。

1.2草莓概述

草莓又叫红莓、洋莓、地莓(Strawberry)等，是一种红色的水果。草莓被誉为是“水果皇后”，含有叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素、丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、果胶、纤维素等营养物质,极具营养价值[7]。草莓中含有抗氧化剂可以预防心血管疾病对牙龈出血也有缓解作用、含有丰富的膳食纤维可以促进肠道蠕动帮助食物消化、此外还具有很好的抗癌抑癌作用和排毒养颜作用，草莓果肉柔嫩汁多、形美味甜、芳香味浓，因此广受大众的喜爱。

1.3果酱的研究现状

果酱是将水果进行预处理之后采用打浆、调配（加入增稠剂、护色剂、白砂糖）、高温浓缩熬煮、杀菌、灌装等步骤制作而成，我国作为一个农业大国盛产果蔬而果酱的制作延长了水果的储藏期和保质期，提高了水果的商业价值，开发了水果的利用率，促进了我国经济的增长。随着生活节奏的加快，由于果酱营养价值高，食用快捷方便也越来越受上班族的青睐。而近几年来我国的果酱制品，因为采纳了传统工艺进行生产，含糖量达到了60%~65%以上，多为高糖食品，口感太过甜腻，并且蔗糖作为高热量的糖不能满足消费者对可持续性健康食品的需求[8]，并且患有高血脂、高血压和糖尿病的老年人不适合食用，因此这类高糖分果酱的消费逐年下降。近几年人们发现，复合型果酱具有独特的口感和风味，几种水果之间扬长补短、相辅相成，具有很高的营养价值，扩大了消费群体[9]。为了振兴这一传统工业，开发低糖果酱制品势在必得。研制的复合低糖果酱具有低糖、低热的特点这就满足了消费者对营养健康的追求，把果酱的甜度控制在25%~50%之间，最显著的优点是具备清爽的口感，复合风味浓烈，果酱营养价值进一