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西式面点师题库+答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉

A、绿

B、紫

C、橙

D、棕

正确答案：C

2.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干

A、蛋清类

B、清蛋糕类

C、圣诞节类

D、混酥类

正确答案：D

3.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A、柔韧性

B、组织构造

C、质地

D、内部色泽

正确答案：B

4.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。

A、搭配色

B、固有色

C、固态色

D、调配色

正确答案：B

5.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()

A、触摸蛋壳，手感光滑

B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

正确答案：C

6.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。

A、面团体积膨大、柔软

B、面团组织更加细腻

C、下一步工序的进行

D、成形操作的进行

正确答案：C

7.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()

A、分步搅拌法

B、油、糖拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

正确答案：B

8.色彩具有()、色度、色性三要素

A、色相

B、明度

C、纯度

D、色泽

正确答案：A

9.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性

A、糊化性

B、膨松性

C、起酥性

D、乳化性

正确答案：C

10.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分

A、直截了当

B、一目了然

C、简洁明快

D、简单明白

正确答案：C

11.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

A、大小一致

B、有大有小

C、高地错落

D、有圆有扁

正确答案：A

12.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系

A、花嘴运动速度

B、花嘴运动放向

C、裱型温度

D、手的柔软性

正确答案：A

13.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()

A、糊化性

B、蓬松性

C、柔软性

D、乳化剂

正确答案：C

14.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、等于

C、不等于

D、大于

正确答案：D

15.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()

A、成形操作的进行

B、面团体积膨大、柔软

C、下一步工序的进行

D、面团组织更加细腻

正确答案：C

16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类

A、重质奶油

B、水质奶油

C、油质奶油

D、乳质奶油

正确答案：A

17.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A、制作裱花蛋糕的标准

B、所用的蛋糕坯

C、所需的裱制原料

D、所需的蛋糕架

正确答案：B

18.泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

A、冷水面团

B、烫制面团

C、松酥面团

D、发酵面团

正确答案：B

19.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、形状受损

B、面糊过度膨胀

C、表面焦糊

D、糊底

正确答案：A

20.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟

A、油煎

B、烩制

C、蒸制

D、油炸

正确答案：D

21.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、淀粉糊化完全

B、面筋质得以加强

C、物料进一步混合

D、面筋质得以松驰

正确答案：D

22.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确答案：B

23.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

正确答案：A

24.“Whisk”是指()的意思。

A、刮平

B、搅拌

C、抽打

D、擀

正确答案：C

25.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、糖

D、盐

正确答案：B

26.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()

A、24元

B、16元

C、0.3333

正确答案：A

27.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷

A、可以抹油

B、不能抹油

C、少许抹油

D、必须抹油

正确答案：B

28.引起人类患猪囊虫病的直接原因