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英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》
···2025中式烹调师（初级）实操证模拟考试
中式烹调师（初级）实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌
性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×）
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
（×）
3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）
4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必
须由低到高变化使用。（×）
5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、
伴摆、衬等。（√）
6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（√）
7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（×）
8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的
呈色反应。（√）
9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销
售产品。（×）
10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）
11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（×）
12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、
制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称
为筵席的灵魂。（√）
13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√）
14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供
应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√）
15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（×）
16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√）
17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，
一般不超过25%。（√）
18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√）
士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》
19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
（×）
20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）
21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物
性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（×）
22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内
略为加热一下的方法称为炸。（×）
23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品
加工工艺的科学专著。（√）
24、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中
毒。（×）
25、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大
的吐沙速度慢一点。（√）
26、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然
不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相
包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面
张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（√）
27、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，
二是在日常工作中的配菜。（√）
28、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再
用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（√）
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