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2024食堂管理制度流程

员工食堂管理制度以服务员工为核心，确保食品安全与质量，为员工提供优质就餐体验，制定食堂人员管理、食材管理、财务管理、卫生管理等方面制度及相应操作流程。

食堂人员管理

1.食堂工作人员需持有效健康证明上岗，每年进行至少一次健康检查，新入职人员必须先体检合格才能入职。若工作人员患上痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，康复后凭医院证明方可重新上岗。

2.工作人员必须严格遵守食堂工作时间，坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。如需请假，需提前向食堂负责人提出申请，经批准后方可离岗。请假1天以内由食堂负责人批准，请假1天以上需报后勤部门审批。

3.严格遵守食品卫生安全操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。

4.树立服务意识，以员工需求为导向，文明礼貌、热情周到地为员工服务，耐心听取员工意见和建议，不断提高服务质量。不得与员工发生争吵、冲突。

5.定期组织工作人员参加专业培训，培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面。新员工入职后一周内完成岗前培训，每季度组织一次全体工作人员的业务培训。

食材采购管理

1.采购人员根据每日就餐人数和食堂菜谱，制定详细的采购计划。采购计划需包括食材的名称、数量、规格、质量要求等信息。每周制定一次本周采购计划，每日根据实际情况进行微调。

2.选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，与其签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货时间、交货地点、结算方式等内容。建立供应商评估机制，每半年对供应商进行一次综合评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰。

3.采购的食材必须符合国家食品安全标准和相关规定，确保新鲜、无毒、无害。肉类、禽类、水产类等食材应具有检验检疫合格证明，蔬菜、水果等应无农药残留超标等问题。

4.采购人员应严格控制采购成本，在保证食材质量的前提下，通过招标、询价、议价等方式，选择性价比高的食材。定期对采购价格进行市场调研，根据市场价格波动情况及时调整采购策略。

5.食材采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购计划和质量标准，对食材的品种、数量、质量、价格等进行逐一核对和检查。对于不符合要求的食材，应及时与供应商联系退货或换货处理。

食材储存管理

1.设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风良好、干燥、清洁，温度和湿度应符合不同食材的储存要求。仓库应配备温度计、湿度计等设备，定期进行检查和记录。

2.食材应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、干湿分开。易腐坏的食材应存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

3.建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，并做好记录。

4.仓库管理人员应严格遵守仓库出入库管理制度，食材出入库时应进行详细的登记，包括日期、名称、数量、供应商等信息。

食品加工管理

1.食品加工前，应对食材进行彻底清洗，去除杂质、农药残留等有害物质。蔬菜应浸泡不少于20分钟，肉类、禽类、水产类等食材应冲洗干净。

2.加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。生熟食品的加工区域应分开设置，并做好明显标识。

3.食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。烹饪过程中，应严格控制烹饪时间和温度，避免出现外熟里生的情况。加工后的成品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时。

4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期进行处理。

5.食堂应制定每周的食谱，食谱应营养均衡、品种丰富，满足员工的不同口味需求。食谱需提前公布，接受员工监督。

财务管理

1.食堂应建立独立的财务账目，配备专业的财务人员，负责食堂的财务管理工作。财务人员应严格遵守财务制度，确保账目清晰、准确、完整。

2.食堂的收入主要包括员工就餐费用、外部单位或个人的就餐费用等。所有收入都应及时入账，不得截留、挪用。

3.食堂的支出主要包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备折旧费等。各项支出应严格按照预算执行，如有特殊情况需要超预算支出，需报后勤部门审批。

4.定期对食堂的财务状况进行审计和公示，审计周期为每季度一次，公示内容包括收入、支出、结余等情况，接受员工的监督。

食堂卫生管理

1.食堂内外环境应保持整洁卫生，每天至少进行一次全面清扫，每周进行一次彻底大扫除。地面、墙壁、天花板应无灰尘、无油污、无积水，门窗